productos lacteos

Páginas: 15 (3740 palabras) Publicado: 14 de junio de 2013
Leche Y Productos Lácteos
La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.
Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico. Los productos lácteos que por lo general se obtienen a partirdel procesamiento y la fermentación de la leche, como por ejemplo la mantequilla que es un alimento graso de consistencia blanda que es obtenida de la nata de la leche de vaca. También el queso que es un lácteo de gran éxito a nivel mundial, producto sólido o semisólido, resultado de la coagulación de la leche y la posterior extracción del líquido o suero sobrante.







AnálisisSensorial
Esta es la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Conocer sensorialmente un alimento como la leche, la mantequilla y el queso, no sólo nos va a permitir elegir uno de entre la gran variedad que hay, segúnnuestras preferencias, si no que nos permitirá como elaboradores técnicos o simples consumidores, conocer la evolución correcta o incorrecta del producto.
Análisis Sensorial De La Leche
Textura
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp).
Color
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por laspartículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Sabor
Es ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
Olor
El olor dela leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con lascuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.


Análisis Sensorial De La Mantequilla
La mantequilla debe cumplir unas normas de calidad sensorial, que se valoran según una escala de puntuación obtenida en el examen de: sabor, textura, color, distribución del agua, disolución de sal y aspecto o envasado.El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante, su color y olor son característicos y su  consistencia. Debe ser firme y homogénea Posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.
La mantequilla comercial: posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasa de mantequilla y un resto de 15%agua
La mantequilla artesanal: posee una proporción diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua

Sabor: a nata fresca ,ligeramente salado y de intensidad global en la entrada, del gusto ligeramente acido, debido al diacetil formado por los fermentos específicos se llevan a cabo durante la maduración de la nata

Olor: característico, intenso como nata fresca, pero a la vezmoderadamente y ligeramente acido que se recuerda a la nata madura.

Sensación en la boca: produce una alta sensación de frescura en la boca y muestra una excelente untabilidad, es muy fundente y se adhiere muy poco al paladar.

Color: el color de la mantequilla debe ser amarillo paja hasta amarillo brillante y de una consistencia sólida.


Análisis Sensorial Del Queso
Consistencia/textura
La...
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