Profesor de enseñanza media


CLASE No. 3 NUTRICION
REPASO:
Carbohidratos, Proteínas y Lípidos: Propiedades funcionales en las preparaciones de los alimentos.
Recomendaciones de ingesta o consumo: una dieta estándar(2000 Kcal)
Carbohidratos: 65 al 70 % del total de energía (calórica) al día
275 gr a 300 gr al día (carbohidratos absorbibles)
25 gr a 30 gr de FIBRA al día (carbohidratos no absorbibles)Lípidos: 25 al 30% del total de energía (calórica) al día
40 gr a 55 gr lípidos al día
Proteínas: 10 al 15 % del total de energía (calórica) al día
0.75 gr de proteínas/Kg de peso de una persona/ aldía
Vitaminas y minerales
Desde el punto de vista de la preparación de alimentos (tecnología de alimentos) existe un gran interés en maximizar la retención de vitaminas en los alimentos, minimizandoperdidas, cambios químicos como la oxidación o la posible reacción con otros componentes del alimento.
La estabilidad o la capacidad de reaccionar químicamente dependen de cada forma dentro delgrupo vitamínico.
Biodisponibilidad: grado en el cual un nutriente ingerido se absorbe en el intestino y que puede realizar una función en el metabolismo (como es utilizado en el organismo). Mide laabsorción y utilización del nutriente tal y como es consumido, no tomando en cuenta las pérdidas que se hayan dado por cualquier preparación del alimento, previo al consumo.
De forma inevitable losalimentos sufren algunas pérdidas de vitaminas. La mayoría de los métodos de procesado, almacenamiento, y manipulación de alimentos han intentado minimizar las pérdidas.
Los principales factoresresponsables en la variación del contenido de vitaminas en los alimentos son:
Exposición a la luz
Variaciones inherentes (cambios propios del alimento)
o Estado de madurez
o Sitio de crecimiento(terrenos, en animales tipo de alimentación)
Cambios post-recolección o post-morten
o Tiempo transcurrido
o Abusos de la temperatura de almacen
Tratamientos preliminares: pelado, troceado,...