Programa de gestion ambiental para la pasteurización de leche y fabricación de queso

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PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA PASTEURIZACIÓN DE LECHE Y FABRICACIÓN DE QUESO



GESTIÓN AMBIENTAL



MEDELLIN
2011

PRESENTACIÓN
Ante la creciente presión sobre los recursos naturales que ejerce el hombre, debido a las diferentes actividades diarias por mejorar sus condiciones de vida, hacen que dichos recursos se vean significativamente afectados, aumentando su consumo ydeterioro, en calidad y cantidad.

Actualmente, es común para todos verse enfrentados y preocupados por la problemática ambiental que afecta nuestra tierra a nivel mundial, en donde cada ser humano es responsable y se constituyen en actores importantes llamados todos a buscar alternativas de solución. Es así como el estado, el sector académico, la empresa privada y la comunidad en general, venla necesidad de frenar y contribuir armónicamente a buscar la solución a problemas como: deterioro de la capa de ozono, el calentamiento global, pérdida de biodiversidad, sequias, deforestación, contaminación al aire, el agua y el suelo, estos deterioros provocan afectaciones a la salud humana y amenazan todo lo que tenga “vida” sobre este planeta.

En el presente proyecto se hace un análisisminucioso de la pasteurización de leche y la fabricación de queso y se evidencia un plan de gestión ambiental para el manejo de los recursos dentro de la industria y que contribuye un poco a la preservación del planeta.

PROGRAMA DE GESTION AMBIENTAL PARA LA PASTEURIZACION DE LECHE Y FABRICACION DE QUESO
1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

1.1. Exámenes y estandarización

Por lo general,la leche de cada abastecedor debe examinarse para medir su densidad y detectar la presencia de cualquier anormalidad, en particular si es que no se ha añadido agua. A mayores niveles de producción, los productores de quesos "estandarizan" la leche. La estandarización constituye una de las etapas del proceso e involucra retirar parte de la nata para producir leche con un contenido estándar de grasaque servirá en la elaboración de los quesos. Esta técnica ofrece la ventaja de aprovechar la nata en la elaboración de la mantequilla, lo que incrementa el nivel de ganancias.

1.2. La pasteurización
Una vez que la leche ha sido examinada, debe filtrarse y luego pasteurizarse de acuerdo al método descrito anteriormente, eliminando las bacterias que causan daño en los quesos. No esaconsejable hervir la leche, ya que tanto su sabor como su nivel de nutrientes se verían afectados. El tratamiento con calor intenso también causa una reducción en la formación de la cuajada, lo que origina un sabor amargo en el queso una vez que éste ha madurado (Ebing & Rutgers, 1991). Si bien la leche sin pasteurizar produce un queso de mejor sabor y todavía se usa tradicionalmente en algunospaíses, su manejo requiere de un mayor grado de higiene y control de calidad. Por esta razón, en la mayoría de los casos la elaboración de quesos con leche no pasteurizada no resulta recomendable. Utilizando la pasteurización convencional a baja temperatura se logra destruir las bacterias no deseadas sin afectar mayormente la calidad del queso.
Si la pasteurización se lleva a cabo en una cacerolacorriente sobre el fuego, se debe tener especial cuidado de remover constantemente para prevenir el recalentamiento, o que la leche se queme y se adhiera a las paredes de la cacerola. Un termómetro para lácteos resulta esencial; sin embargo, si no se cuenta con uno de ellos, los productores con experiencia pronto aprenderán a medir la temperatura de la leche con increíble precisión. El uso de unacacerola para baño maría ayuda a evitar que la leche se queme.
Si la temperatura se halla por encima de los 72 °C, la cuajada será muy suave, lo que dificultará la elaboración de un queso ácido. Para preparar un queso blanco ácido coagulado, la leche debe calentarse a 82 a 85 °C. La albúmina también se precipitará y no se perderá en el suero.
Si se trabaja a mayor escala, deben usarse en el...
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