Programa de sanitizacion

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1. GENERALIDADES

El Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, que establece las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) en la industria de alimentos, busca con la capacitación continua y permanente concientizar al manipulador de alimentos del papel que desempeña como actor principal en el desarrollo de las mismas, durante toda la cadena productiva de alimentos y específicamente en lasactividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de los alimentos para consumo humano.

Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) repercuten directamente en la calidad final del producto y en la conservación de este hasta el consumidor final. Las empresas, conscientes de su responsabilidad al producir alimentos de mayor y menor riesgo parala salud pública implementan un programa de capacitación, continuo y permanente para todo el personal vinculado a la empresa.

1. Objetivos:

➢ La capacitación busca, individual y colectivamente, actitudes y aptitudes en los MANIPULADORES DE ALIMENTOS, directos e indirectos, que garanticen, la producción, distribución y venta de alimentos, entendiéndose esta como la reducción depérdidas, reclamos, devoluciones, desperdicios, mediante la generación de una cultura de aplicación voluntaria de las B.P.M. establecidas en la legislación vigente.

➢ Concientizar a los trabajadores que reciban la capacitación sobre su importancia en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) las cuales se constituyen en una herramienta para la calidad y de la competitividadde la empresa.

➢ Aportar elementos conceptuales y metodológicos para las Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M.) en la empresa.

2 Conceptos básicos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervienedirectamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
Agentes limpiadores: Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Estos deben tener las siguientes propiedades: incoloro, biodegradable, económico, no toxico, soluble en agua, de fácil dosificación, estable alalmacenar, no corrosivo y que produzca muy poca espuma. Los mas conocidos son jabones y detergentes.

Agentes desinfectantes: Son aquellos que se emplean para destruir los microorganismos. Estos deben tener las siguientes propiedades: mantener una acción bactericida residual que permanezca buen tiempo manteniendo muertas a las bacterias, ser estables en presencia de residuos orgánicos.Agua potable: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas en la norma de agua de consumo, o el agua que esta aprobada para beber por el estado o la autoridad local competente.

Contaminación cruzada: Es la adopción de microorganismos de un alimento, una superficie o de cualquier otro medio a un alimento.

SOP: Procedimientos Operacionales de Saneamiento.

1.CONDICIONES GENERALES

Corresponde a las actividades que la empresa necesita para implementar el programa (procedimientos, especificaciones y recomendaciones)

1. AGENTES LIMPIADORES Y DESINFECTANTES

Se emplean agentes sanitizantes biodegradables y certificados por las entidades competentes.
Los agentes sanitizantes deben utilizarse teniendo en cuenta las precauciones yadvertencias descritas en los instructivos de preparación y en las fichas técnicas de cada uno de los productos.

Ver anexos
✓ “Instructivo agentes sanitizantes”
✓ “Ficha técnica agentes sanitizantes”

2. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO

Corresponden a los procedimientos a realizar en la Empresa durante las actividades de limpieza y desinfección...
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