Programa del curso p.i.f.

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PROPIEDADES DE LA CARNE
La carne es el tejido animal más apropiado para ser usado como
alimento. Se subdivide en varias categorías generales: carnes rojas y
blancas basándose en la concentración del pigmento mioglobina; también en carne de animales de la finca (res, cerdo, aves, etc.), mariscos y animales no domesticados. Dentro de la categoría de carnes rojas se identifican la de vacuno,cerdo, cordero y ternera (Hedrick et al., 1994; Aberle et al., 2001).
La calidad de la carne es la combinación adecuada de los atributos
de terneza, jugosidad, sabor y color (Pearson, 1966; Pearson y Dutson,
1994). Actualmente la industria de alimentos está pagando más por cortes de carne de alta calidad para de esta forma asegurar la satisfacción del consumidor (Savell y Shackelford, 1992).Terneza
Terneza es el atributo de aceptación de la carne más importante y
un determinante primario de la calidad de la misma (Koohmaraie, 1988;
Dikeman, 1987, citado de Miller et al., 1995). Este hecho es fácilmente
confirmado por la relación positiva que hay entre el precio de un corte de carne y su terneza. La inconsistencia en la terneza de la carne ha sido identificada como uno de losprincipales problemas que enfrenta la
industria de carne actualmente (Morgan et al., 1991; Savell y Shackelford, 1992; Smith et al., 1995). La falta de uniformidad, el exceso de grasa y la inadecuada terneza son componentes de la calidad de la carne que preocupan a la industria (Smith et al., 1995). Según Morgan y colaboradores (1991), gran parte de la variación en terneza ocurre bajo el actual sistemade producción y de manejo postmortem de las carcasas bovinas.
Cambios físicos y químicos ocurren durante el proceso de conversión del músculo en carne. Al momento de la muerte, el músculo es flácido y altamente extensible. Luego de pocas horas postmortem se vuelve inextensible y rígido, originando el fenómeno que se conoce como rigor mortis. La rigidez observada durante el rigor mortis es debidoa la formación de puentes cruzados entre filamentos de actina y miosina los cuales, en ausencia de energía (ATP), son irreversibles (Pearson y Young, 1989). El acortamiento muscular que ocurre durante el desarrollo del rigor mortis resulta en una disminución en terneza. Este aumento en dureza debido al rigor puede ser eliminado almacenando la carne durante 7 a 14 días a 2°C (Wheeler y Koohmaraie,1994) antes de congelarla, proceso que se conoce como envejecimiento o aging (Morgan et al., 1991).
Olson y Parrish (1977) encontraron que la terneza mejora con el
envejecimiento debido a proteólisis postmortem de las proteínas
miofibrilares que conduce a una fragmentación de la fibra muscular.
Músculos menos tiernos presentan menor degradación miofibrilar durante el almacenamientopostmortem. El primero y más notable cambio que ocurre en las proteínas miofibrilares durante el almacenamiento postmortem es el rompimiento de los discos Z (Koohmaraie, 1988; Olson et al., 1976; Pearson y Young, 1989). Wheeler y Koohmaraie (1994) reportaron que un aumento en el tiempo de envejecimiento de 24 horas a 14 días mejora significativamente la terneza de la carne.
Existe evidencia de que lascalpaínas constituyen un sistema de
enzimas dependientes del calcio responsable de los cambios proteolíticos
postmortem más importantes en los músculos bovinos (Hedrick et al.,
1994, citado de Irizarri, 1998; Koohmaraie, 1988). El sistema proteolítico de las calpaínas consiste de al menos tres componentes: la calpaína–I, que se activa con concentraciones micromolares de calcio, la calpaína–II, quese activa con concentraciones milimolares de calcio y calpastatín, que inhibe la actividad de ambas calpaínas (Koohmaraie, 1992).
Raza, sexo y edad del animal son factores que afectan la terneza de
la carne. Varios investigadores reportaron que los animales de la raza
Brahman y sus cruces presentan carne menos tierna que los de la raza
Holstein (Ramsey et al., 1963; Carlo et al., 1970;...
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