programa previsor formacion escuela de cocina

GRUPO:



ICSAL
‐
2012











PROGRAMA
PREVISOR
DE
FORMACIÓN
:
NIVEL
AVANZADO

­

SEMANA
1






























PPF
­
C












MENÚS

T.A.
3





(2
HORAS)

LAB.

3





(4
horas)

T.C.


3



(2
horas)

TA
 LAB
 TC

Fechas

Técnicas
y
gestos
técnicos

Producción
entradas

Elementos
entradas

3

3

3

TOMO
1

TOMO
2



Preparaciones
preliminares:

 
Temas
de
investigación:



1
–
Cortar
y
remojar:
tuétano







2
‐
Lavar,
deshojar
y
escurrir



Verduras
hierbas
finas:

Huevos
mollets

perejil,
perifollo,
estragón

Realizar
huevos
mollets

Zonas
de
producción

Masséna

3
–
Lavar
poro,
estragón



nacional,
internacional,

(Ficha
Técnica
No
40)
 4
–
Encamisar
moldes
con
gelatina



abastecimiento,
precios,


5
–
forrar
moldes
con
tiras
de



normas
mexicanas
etc.




jamón







6
–
Rellenar
moldes



Cocciones:
Tipos,



7
–
Pelar,
lavar
lechuga



clasificación,
procesos



8
–
Lavar
ciboulette



físico
químicos
etc.



9
–
Pelar
y
lavar
champiñones







10
–
Pelar
y
lavar
cebolla



Fondos:
Usos,
tipos,



Cortes
básicos:



clasificación,
procesos

Huevos
en
gelatina
 Tornear
fondos
de
alcachofas
Realizar
huevos
pochés
(fríos)
 físico
químicos
etc.

con
jamón

Cortar
en
rombos:
piel
de
jitomate,





(Ficha
Técnica
No
41)
 piel
de
poro
blanqueada,
jamón



Salsas
de
base:
Usos,



Picar
lechuga
en
chifonada



tipos,
clasificación,





Picar
hierbas
finas



procesos
físico
químicos



B
 C

A



Filetear
champiñones



etc.

SEMANA
 C
 A

B


Cortar
en
cubos
pequeños:
jamón





1

A
 B

C



Cortar
cebolla
en
láminas
finas



Salsas
emulsionadas





Cocciones



semicoaguladas



Pochear
partiendo
de
agua



calientes:
Tipos,
usos,



hirviendo



clasificación,
procesos

Omelets
con
hierbas
 Cocer
huevos

Realizar
omelets
enrollados
 físico
químicos
etc.

finas,
con

Refrescar
huevos





champiñones,
con
 Pochear
huevos


Clarificar:
Usos,
tipos,

jamón
ó
cebolla

Blanquear
y
refrescar
poro,



clasificación,
procesos

(Ficha
Técnica
No
47)
 estragón



físico
químicos
etc.



Saltear:
champiñones,
jamón







Sofreír
cebollas
con
coloración



H.A.C.C.P/Distintivo
H.:



Confeccionar
omelets
enrollados



Reglas,
precauciones,
etc.



Mezclas,
fondos
y
salsas





Clarificar
mantequilla




Hacer
una
salsa
bearnesa



Hacer
una
salsa
de
jitomate



Clarificar
una
marmita
ó
consomé




Hacer
aspics

Desmoldar
moldes

Instituto
Culinario
Santa
Lucía
–
ICSAL
–
2012

1

GRUPO:



ICSAL
‐
2012











PROGRAMA
PREVISOR
DE
FORMACIÓN
:
NIVEL
AVANZADO

­

SEMANA
2
































PPF
­
C











MENÚS

T.A.
3





(2
HORAS)

LAB.
3





(4
horas)
T.C.

3



(2
horas)

TA
 LAB
 TC

Fechas

Técnicas
y
gestos
técnicos

Producción
entradas

Elementos
entradas

3

3

3

TOMO
1

TOMO
2



Preparaciones
preliminares:

 

Temas
de
investigación:



1
–
Revisar
y
preparar
hígados
de
 





ave



Verduras/hierbas



2
–
Pelar
y
lavar
chalotes



finas/huevos:
Zonas
de



3
–
Untar
mantequilla
en
platos



producción
nacional,
Huevos
al
plato
con
 para
huevos



internacional,

hígados
de
ave

4
–
Lavar
y
mondar
jitomates

Cocer
huevos
al
plato

abastecimiento,
precios,

(Ficha
Técnica
No
44)
 5
–
Lavar,
deshojar
y
secar
perejil



normas
mexicanas
etc.




6
–
Romper
huevos
en
un
plato







base



Cocciones:
Tipos,



7
–
Verter
huevos
en
un
plato

clasificación,
procesos




físico
químicos
etc.



Cortes
básicos:





Escalopar
lóbulos

Fondos:
Usos,
tipos,



Picar
chalotes

clasificación,
procesos



Rebanar
tocino

físico
químicos
etc.



Rebanar
jitomates





Cortar
crutones
ovalados

Salsas
de
base:
Usos,



Saltear
huevos

Huevos
salteados
en
 


tipos,
clasificación,



B
 C

A

sartén
a
la
americana

Cocciones
...