Propiedad nutricinales de frutas y hortalizas

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Hortalizas.
    1.1. Clasificación de las hortalizas.
    1.2. Composición de las hortalizas.
2. Frutas.
    2.1. Clasificación de las frutas.
    2.2. Composición de las frutas. 
3. Valor nuticional de frutas y hortalizas.





 

 


1. HORTALIZAS
A los efectos de la Reglamentación Técnico Sanitaria, seconsideran hortalizas a los frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces y tallos jóvenes, incluidos en la Sección Primera, Capítulo XXI del Código Alimentario Español.
Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles y suaves, a los que comúnmente se les adiciona sal, consumiéndose en fresco, cocidos o cocinados, acompañandocomúnmente al plato fuerte (carne o pescado).
1.1. Clasificación de las hortalizas
Hay distintos tipos de hortalizas si las clasificamos según su órgano de consumo. Aparecen reflejadas en la siguiente tabla:
Tabla 1. Clasificación de las hortalizas según el órgano de consumo.
Órgano
Hortalizas
Raíz
Nabo, rábano, zanahoria, remolacha, apionabo y chirivía.
Tubérculo
Patata, batata, mandioca o yuca,ñame y chufa.
Tallo
Espárrago.
Bulbo
Ajo, cebolla, cebollino y puerro.
Hoja
Acelga, achicoria, berro, cilantro, col, diente de león, endibia, hinojo, lechuga, perejil, repollo, col china, col de Bruselas y escarola.
Peciolo
Apio y ruibarbo.
Inflorescencia
Alcachofa, brócoli, coliflor y romanescu.
Fruto inmaduro
Pepinillo, berenjena, okra, pimiento verde, calabaza y calabacín.
Frutomaduro
Pepino, pimiento y tomate.
Semilla
Arveja, haba, guisante, alubia, lenteja, maíz y garbanzo
1.2. Composición de hortalizas
La composición de las hortalizas en valores medios es la siguiente:
    - Agua: 85-95 %.
    - Glúcidos: 1-10 %.
    - Fibra: 1-5 %.
    - Proteínas y lípidos: 1 %.
    - Vitaminas: β-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas grupo B.
    - Salesminerales: magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na), hierro (Fe) y calcio (Ca).
El agua es el componente mayoritario en las hortalizas, representado en torno al 85-95 % de su peso.
Con respecto a los glúcidos, la proporción es variables según el tipo de hortaliza, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas se pueden dividir en los siguientes grupos:
   GrupoA: contienen menos de un 5 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano y el tomate.
   Grupo B: contienen de un 5 a un 10 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la alcachofa, el guisante, la cebolla, el nabo, el puerro, la zanahoria y la  remolacha.
    Grupo C: contienen más del 10 % dehidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la patata y la mandioca.
La fibra alimentaria constituye entre el 1-5 % del peso de las hortalizas. Esta fibra dietética es pectina y celulosa, menos digerible que en la fruta, siendo precisa la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. Las hortalizas más ricas en fibra son la berenjena, la coliflor, las judíasverdes, el brócoli, la escarola y el guisante.
Al igual que las frutas, las hortalizas presentan un contenido bajo de lípidos y proteínas.
En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, la mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de ellos. Los minerales son más abundantes en las hortalizas mientras que las frutas son más ricas en vitaminas. La vitamina A está presente en la mayoría de lashortalizas en forma de provitamina A, especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. La vitamina C, por su parte, está presente especialmente en pimientos, perejil, coles de Bruselas y brócoli. También podemos encontrar, en menos cantidad, vitamina E y vitamina K en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas...