propiedades de la leche
Páginas: 3 (541 palabras)
Publicado: 17 de enero de 2014
CONTENIDO DE CADA TIPO DE LECHE
PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)
Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).
La caseína es la proteína más abundantede la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por la acción del cuajo o de ácidos, la caseína coagula. Esta propiedad se aprovecha para la producción dequeso y cuajada.
De las proteínas del suero de la leche, las más importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina.
El contenido graso de la leche es muy variable. La grasa de la leche se encuentraemulsionada en forma de pequeños glóbulos recubiertos por una membrana protectora. Las leches comerciales se dividen, en función del contenido graso, en enteras, semidesnatadas y desnatadas.
Se hanrealizado experiencias para cambiar de alguna forma el porcentaje de ácidos grasos en la leche, mediante el aumento del porcentaje de insaturados. Esto se consigue variando la alimentación de las vacas.Los glúcidos se encuentran en disolución, con lo que tienen una distribución muy uniforme en la leche.
La lactosa, con 37-54 g/l, es el azúcar mayoritario de la leche. Tiene un débil sabor dulce encomparación con otros azúcares.
También se encuentran otros azúcares en pequeñas concentraciones, como la glucosa (7,4 g/l) y la galactosa (2,0 g/l).
La leche contiene un bajo número de minerales,siendo su concentración total inferior al 1 %. Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio. Se puede decir que la leche es unalimento rico en calcio.
Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeñas cantidades, pero tienen una gran importancia. Las más importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D.
Las vitaminas A y D sonsolubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua. En leches desnatadas, al eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D, aunque pueden añadirse o enriquecerse posteriormente....
PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)
Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).
La caseína es la proteína más abundantede la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por la acción del cuajo o de ácidos, la caseína coagula. Esta propiedad se aprovecha para la producción dequeso y cuajada.
De las proteínas del suero de la leche, las más importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina.
El contenido graso de la leche es muy variable. La grasa de la leche se encuentraemulsionada en forma de pequeños glóbulos recubiertos por una membrana protectora. Las leches comerciales se dividen, en función del contenido graso, en enteras, semidesnatadas y desnatadas.
Se hanrealizado experiencias para cambiar de alguna forma el porcentaje de ácidos grasos en la leche, mediante el aumento del porcentaje de insaturados. Esto se consigue variando la alimentación de las vacas.Los glúcidos se encuentran en disolución, con lo que tienen una distribución muy uniforme en la leche.
La lactosa, con 37-54 g/l, es el azúcar mayoritario de la leche. Tiene un débil sabor dulce encomparación con otros azúcares.
También se encuentran otros azúcares en pequeñas concentraciones, como la glucosa (7,4 g/l) y la galactosa (2,0 g/l).
La leche contiene un bajo número de minerales,siendo su concentración total inferior al 1 %. Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio. Se puede decir que la leche es unalimento rico en calcio.
Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeñas cantidades, pero tienen una gran importancia. Las más importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D.
Las vitaminas A y D sonsolubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua. En leches desnatadas, al eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D, aunque pueden añadirse o enriquecerse posteriormente....
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