Propiedades de las Grasas y Aceites



INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites de animales y vegetales son ésteres de glicerol esterificado con tres moléculas de ácidos grasos. A estos ésteres de les conoce como triglicéridos. Al calentar las grasas y aceites a altas temperaturas, se hidrolizan algunas moléculas del triglicérido liberando glicerol que se deshidrata posteriormente convirtiéndose en acroleína. Por esta razón laprueba de la acroleína se emplea para identificar el glicerol o para determinar si una sustancia es un glicérido.
Los ácidos grasos que forman parte de los glicéridos pueden ser saturados e insaturados, por lo que el grado de insaturación de una grasa o aceite depende del número de ácidos grasos insaturados presentes en el triglicérido. Las grasas y aceites insaturados (presentan dobles enlacescarbono-carbono) absorben halógenos como el yodo y el bromo. La cantidad de halógeno que puede absorber una grasa o aceite es típica y característica para ese triglicérido y constituye una propiedad química de la misma, la cual puede conocerse mediante la determinación de su índice de yodo.
La reacción más importante de las grasas y aceites, por ser ésteres, es la hidrólisis. La hidrólisis alcalina(llamada saponificación) de una grasa produce glicerol y jabones. Los jabones son sales de sodio o de potasio de los ácidos orgánicos presentes en las grasas.
Los jabones reducen la tensión superficial del agua y tienen un gran poder impulsivo, lo que explica su gran efectividad como agentes empleados para lavar y limpiar. Los jabones son solubles en agua pero precipitan en presencia de solucionessalinas. Los metales más pesados como el Ca, Mg y Fe forman sales insolubles como los ácidos grasos, razón por la cual los jabones precipitan en aguas que contienen iones de estos elementos (aguas duras).
Los ácidos minerales son ácidos más fuertes que los ácidos orgánicos y los desplazan de sus sales, por lo que se forman ácidos grasos libres al poner en contacto jabones con soluciones de ácidosminerales. Los detergentes sintéticos difieren en estructura de los jabones y no exhiben las propiedades indeseables de éstos.




































A. SOLUDIBILIDAD DE LAS GRASAS Y ACEITES EN DIFERENTES SOLVENTES
Observaciones: se evaluó la solubilidad de las grasas y aceites en diferentes solventes. El cloroformo, éter, tolueno fueron buenosdisolventes, en el agua no fue soluble, mientras que en el alcohol fue insoluble en margarina y en aceite, en la mantequilla fue poco soluble y en la manteca fue soluble.

Resultados:
SOLUCIONES
ACEITE
MANTEQUILLA
MARGARINA
MANTECA
Alcohol
Insoluble
Poco soluble
Insoluble
Soluble
Cloroformo
soluble
Poco soluble
Poco soluble
Soluble
Éter
Poco soluble
Soluble
Soluble
Pocosoluble
Tolueno
Soluble
Poco soluble
Poco soluble
Soluble
Agua
Insoluble
Insoluble
Insoluble
Insoluble

Cuestionario:
1. ¿Se disuelve la grasa o el aceite en el agua?
R/ La grasa o aceite no se disuelve en agua. Las moléculas de agua se enlazan entre sí mediante enlaces de hidrógeno, ya que los electrones son compartidos desigualmente entre el hidrógeno y el oxígeno, resultando de ellouna carga negativa sobre el átomo de oxígeno. A esto se le llama enlace polar.  Las grasas se componen de extremos no polares, eso quiere decir que no forman enlaces con el hidrógeno. Es por eso que las moléculas de grasa no interactúan bien con las de agua, de forma que el agua y la grasa se repelen.

2. ¿Se disuelve el éter, cloroformo y tolueno?
R/ En el éter fue soluble en la mantequilla ymargarina, sin embargo fue poco soluble en aceite y en manteca. El cloroformo fue soluble en aceite y manteca, poco soluble en mantequilla y en margarina. Y finalmente en el tolueno, fue soluble en aceite y en manteca, y poco soluble en mantequilla y margarina.


3. ¿Cuáles son los mejores disolventes de las grasas y aceites?

R/ Los mejores disolventes de las grasas y aceites son el éter,...