Propiedades de superficie de las proteínas

Objetivo:
Observar las propiedades funcionales de distintos tipos de proteínas
Introducción:
Las moléculas proteicas tienen grupos hidrófilos e hidrófobos y pueden comportarse como sustanciascon actividad de superficie. Las moléculas se absorben en la interfase de las emulsiones, se desnaturalizan y despliegan situándose en la interfase en determinadas zonas de las cadenas polipeptídicascreando bucles y colas. La formación de estos bucles se ve favorecido por el incremento de la concentración proteica. A las bajas concentraciones apenas se forman bucles y viceversa.
Cuando seincorpora mecánicamente aire a una solución proteica se forman celdillas de aire rodeadas de una película proteica desnaturalizada por extensión de superficie. Cuando las burbujas se aproximan mucho, seproduce drenaje de las laminillas acuosas que se forman entre las burbujas y se rompen
Formación de geles: Consisten en la formación ordenada de moléculas desnaturalizadas para dar origen a una redcontinua
La primera etapa la constituye la desnaturalización, la segunda consiste en la agregación de las moléculas desnaturalizadas. Si k2 es mayor que k el gel será opaco y viceversa. Si es reversible elestado intermedio se denomina progel, este va acompañado de un incremento de la viscosidad, luego cuaja y después se hace gel. Por ejemplo la gelatina.
Las características vienen del tipo ynaturaleza de los enlaces cruzados, la gelificación se ve influenciada por el pH, calentamiento y la concentración proteica.
Materiales:
Leche
Huevo
Vasos de 50mL
Piceta
Jeringa
Bowl
Parrilla
Suerode leche
Albúmina
Caseinato
Probeta
Espátula
Varilla de vidrio
Refrigerador
Cronómetro
Tubos de ensaye



Metodología:

Capacidad de gelificación:







Capacidad emulsificante:Capacidad espumante y estabilidad de espuma:








Resultados:
Gelificación
Calor
%
Albúmina
Gallina
Pato
2
No
No
No
6
No*
No
No
10
No*...