Propiedades de superficie

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 8 (1939 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 31 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
Introducción.

Las propiedades de superficies constituyen en los alimentos, un sistema de dos fases o bien una mezcla de líquidos, este límite existente entre los alimentos es llamado superficie.
Existen diferentes propiedades de superficie, que son por lo general muy aplicadas en la industria de alimentos.
Propiedades como la tensión superficial, tensoactividad, espumas y emulsiones sonalgunas de las propiedades de superficies que explicaremos en el transcurso del trabajo

Tensión superficial.
La tensión superficial, son las fuerzas que actúan sobre la superficies de un fluido e intentan minimizar su área, en primera definición la tensión superficial es la fuerza por unidad de longitud que actúa sobre una superficie particular en ángulo recto respecto a un lado de una líneatrazada sobre la superficie. Las unidades de la tensión superficial tienes una unidades fundamentales que son newtons por metro (N. m¯¹) o dinas por centímetro (dyn cm ¯¹).
Una manera de visualizar la tensión superficial es la relación con el trabajo necesario para extender una superficie en condiciones isotermas, de este modo la tensión superficial puede ser contemplada como el trabajo realizadopor unidad de superficie al aumentar la superficie en isotermas. Bajo esta forma se encuentra a menudo energía libre de superficie. La tensión superficial dependerá de gran modo de la naturaleza del líquido y de fuerzas de atracción que actúen sobre ese líquido.
Los metales líquidos tienen los mayores valores de tensión superficial. El agua también tiene un elevado valor de tensión superficial encomparación con otros líquidos, con respecto a otros como los aceites y disolventes orgánicos, tienen valores de tensión superficial bajos. Podemos destacar que la tensión superficial del agua como es mucho mayor que la de los demás líquidos es mucho mayor, lo cual no es recomendable para calibrar algunos equipos. Los compuestos que reducen la tensión superficial de un liquido se denominantensoactivos, en contraste con las sustancias que aumenten la tensión superficial, o agentes tensoinactivos.
Métodos para la medición de Tensión Superficial
Hay muchos métodos para medir la tensión superficial. Levitt ha clasificado estos métodos en seis grupos, con los nombres de algunos de los métodos englobados en los grupos respectivos. Estos grupos son los siguientes:
1) Medición directa delempuje capilar.

2) Elevación capilar, en tubos simples, tubos diferenciales, placas paralelas o inclinadas.

3) Presión de burbuja.

4) Tamaño de las gotas.

5) Forma de las gotas o burbujas.

6) Métodos dinámicos (pliegues, etc.)

Tensoactividad.
La tensoactividad es la fuerte absorción entre sustancias sobre superficies o interfaces, a menudo como capa mono molecular, estos componentestensoactivos harán disminuir la tensión superficial del agua, de un modo considerable a bajas concentraciones y la concentración de los componentes tensoactivos será siempre superior en la interface o superficie que en el resto de la solución. Muchos componentes naturales de los alimentos muestran tensoactividad. Los agentes tensoactivos son muy empleados como agentes emulsionantes ydetergentes.
Cuando se van incorporando a una solución pequeñas cantidades de un componente tensoactivo, la tensión superficial disminuye hasta que se llega a un punto en que nuevas adiciones no tienen por resultado ulterior disminución.
Emulsiones.
Una emulsión es un sistema bifásico que consiste en dos líquidos inmiscibles en que uno de ellos se encuentra distribuido como glóbulos definidos en elinterior del otro.
La formación y estabilización de emulsiones esta favorecida por la adición de agentes emulsificantes. Estos agentes actúan reduciendo la tensión interfásica y por tanto la cantidad de trabajo necesaria para producir la emulsión.
Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son...
tracking img