propiedades del cafe
Páginas: 26 (6426 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2014
CAFÉ
El café es la bebida caliente más común en los EE. UU. Brasil suministra aproximadamente la mitad del café del mundo. Colombia, que es la segunda fuente más importante, junto con otros países de América Latina, aporta la cuarta parte. Países africanos que incluyen Ghana, Kenya y Etiopía, aportan la sexta parte del café del mundo.
Características de la bebida
La bebida de café deprimera clases es clara y tiene un gran aroma. El color, que puede variar desde un ámbar profundo hasta un café, depende de lo fuerte de la extracción y el grado de tostado. El buen café tiene una sensación sedosa sobre la lengua. Tiene un sabor suave y es ligeramente astringente, no insípido ni excesivamente amargo. El café debe servirse caliente.
Componentes del grano de café
El caféutilizado para preparar la bebida son los granos tostados y molidos (semillas) del árbol del café. Las condiciones climáticas en el país donde crece el café, influye sobre el carácter del grano de café sin tostar la calidad se modifica mezclando los granos de diferentes áreas y mediante el proceso de tostado.
Efectos del tostado
El tostado da lugar a dos tipos de cambios en la cereza verde decafé. Los cambios estructurales se producen por las burbujas pequeñas de vapor que se forman a media que se calentar la cereza verde. Esto hace al café tostado ligero y poroso. Esta porosidad hace posible aumentar en gran medida el contacto entre el agua y el grano de café molido cuando se prepara la bebida. Aún más importantes son los cambios químicos. Algunos de éstos liberan o forman compuestos enel grano que influyen en el sabor, aroma y apariencia dele extracto. El color del grano, que depende del grado de tostado, varía de canela ligero a café oscuro.
Cafeína
El grano de café tostado contenido 1.2 % de cafeína, un constituyente amargo que le da al bebida su efecto estimulante. Es también un diurético. El contenido de cafeína de la bebida varía con el método de preparación. Porejemplo, el café hecho en una percoladora es de de 100 mg mientras que una por el método de goteo es de 142 mg.
Dióxido de carbono
Otro componente del café tostado que contribuye a la calidad de la bebida es el bióxido de carbono. Este gas, que se colecta en los espacios en el grano del café formados por las bolsas de vapor, es el que hace que el grano de café flote cuando se pone en primercontacto con el agua. Parte del vigor del sabor de la bebida proviene de bióxido de carbono.
Ácidos orgánicos
Dos de los ácidos encontrado en el café tostado son compuestos fenólicos. Uno de éstos es el ácido caféico. El otros es el ácido clorogénico, el cual es el principal constituyente soluble en el café, Suma mas del 4% del peso del grano de café tostado, es una sustancia ácido yligeramente amarga.
Otros ácido orgánicos encontrados en el café tostado incluyen el cítrico, málico tartárico y cantidades almo más pequeñas de oxálico. Estos ácidos son fácilmente extraídos del café tostado, lo que explica por qué el sabor del café débil es predominante ácido.
Trigonelina
Otro constituyente, que forma aproximadamente el 5% del material soluble en agua del café tostado, es latrigonelina. Durante el tostado del café, parte de la trigonelina se convierte en ácido nicotínico, de manera que la bebida de café tiene en promedio 0.5 mg de niacina por taza.
Aroma del café
El aroma del café ha sido más difícil de analizar que su sabor. Más de 100 compuestos han sido identificados en los volátiles del café. Están presentes varios ácido orgánicos volátiles, siento elprincipal acédiacetilo, acetilmetil carbinol y furfural. La piridina, aparentemente formada de la trigonelina durante el tostado, esta presente, igual el guayacol y el p-vinil guayacol. Ninguno de estos constituyentes predomina en el aroma del café y aún se desconoce la única combinación de sustancias esenciales para el aroma característico. La presencia de sustancia fenólicas y de compuestos...
El café es la bebida caliente más común en los EE. UU. Brasil suministra aproximadamente la mitad del café del mundo. Colombia, que es la segunda fuente más importante, junto con otros países de América Latina, aporta la cuarta parte. Países africanos que incluyen Ghana, Kenya y Etiopía, aportan la sexta parte del café del mundo.
Características de la bebida
La bebida de café deprimera clases es clara y tiene un gran aroma. El color, que puede variar desde un ámbar profundo hasta un café, depende de lo fuerte de la extracción y el grado de tostado. El buen café tiene una sensación sedosa sobre la lengua. Tiene un sabor suave y es ligeramente astringente, no insípido ni excesivamente amargo. El café debe servirse caliente.
Componentes del grano de café
El caféutilizado para preparar la bebida son los granos tostados y molidos (semillas) del árbol del café. Las condiciones climáticas en el país donde crece el café, influye sobre el carácter del grano de café sin tostar la calidad se modifica mezclando los granos de diferentes áreas y mediante el proceso de tostado.
Efectos del tostado
El tostado da lugar a dos tipos de cambios en la cereza verde decafé. Los cambios estructurales se producen por las burbujas pequeñas de vapor que se forman a media que se calentar la cereza verde. Esto hace al café tostado ligero y poroso. Esta porosidad hace posible aumentar en gran medida el contacto entre el agua y el grano de café molido cuando se prepara la bebida. Aún más importantes son los cambios químicos. Algunos de éstos liberan o forman compuestos enel grano que influyen en el sabor, aroma y apariencia dele extracto. El color del grano, que depende del grado de tostado, varía de canela ligero a café oscuro.
Cafeína
El grano de café tostado contenido 1.2 % de cafeína, un constituyente amargo que le da al bebida su efecto estimulante. Es también un diurético. El contenido de cafeína de la bebida varía con el método de preparación. Porejemplo, el café hecho en una percoladora es de de 100 mg mientras que una por el método de goteo es de 142 mg.
Dióxido de carbono
Otro componente del café tostado que contribuye a la calidad de la bebida es el bióxido de carbono. Este gas, que se colecta en los espacios en el grano del café formados por las bolsas de vapor, es el que hace que el grano de café flote cuando se pone en primercontacto con el agua. Parte del vigor del sabor de la bebida proviene de bióxido de carbono.
Ácidos orgánicos
Dos de los ácidos encontrado en el café tostado son compuestos fenólicos. Uno de éstos es el ácido caféico. El otros es el ácido clorogénico, el cual es el principal constituyente soluble en el café, Suma mas del 4% del peso del grano de café tostado, es una sustancia ácido yligeramente amarga.
Otros ácido orgánicos encontrados en el café tostado incluyen el cítrico, málico tartárico y cantidades almo más pequeñas de oxálico. Estos ácidos son fácilmente extraídos del café tostado, lo que explica por qué el sabor del café débil es predominante ácido.
Trigonelina
Otro constituyente, que forma aproximadamente el 5% del material soluble en agua del café tostado, es latrigonelina. Durante el tostado del café, parte de la trigonelina se convierte en ácido nicotínico, de manera que la bebida de café tiene en promedio 0.5 mg de niacina por taza.
Aroma del café
El aroma del café ha sido más difícil de analizar que su sabor. Más de 100 compuestos han sido identificados en los volátiles del café. Están presentes varios ácido orgánicos volátiles, siento elprincipal acédiacetilo, acetilmetil carbinol y furfural. La piridina, aparentemente formada de la trigonelina durante el tostado, esta presente, igual el guayacol y el p-vinil guayacol. Ninguno de estos constituyentes predomina en el aroma del café y aún se desconoce la única combinación de sustancias esenciales para el aroma característico. La presencia de sustancia fenólicas y de compuestos...
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