Propiedades Funcionales De Los Lípidos

4.2. Propiedades funcionales de los lípidos

Los aceites que se obtienen comercialmente mediante los procesos ya descritos pueden someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades originales en otras más funcionales y apropiadas para la fabricación de alimentos; en algunos se requiere que los lípidos tengan una cierta tendencia a la cristalización, en otros, undeterminado punto de fusión, ciertas propiedades de untuosidad, y así sucesivamente. Algunas de las modificaciones más importantes son la hidrogenación, la transesterificación y el fraccionamiento.
Actualmente se han desarrollado lípidos que resisten la oxidación y la hidrólisis, y que pueden permanecer líquidos o sólidos en un cierto intervalo de temperatura; estos se usan en el freído depapas y el tostado de cacahuates, en aderezos, como agentes acarreadores de sabores y vitaminas, etc. Debido a la escasez y lo alto del precio del cacao, también se han elaborado sustitutos de la grasa de esta semilla; por ejemplo, las margaritas y muchos productos similares se han fabricado gracias a estas tecnologías.


HIDROGENACIÓN

Mediante este proceso se transforman los aceiteslíquidos en semisólidos o francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, con una alta porción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos períodos.
Durante la hidrogenación los ácidos grasosinsaturados están sujetos fundamentalmente a tres transformaciones químicas: a) la saturación de una proporción determinada de las dobles ligaduras; b) la isomerización cis-trans de otra parte de dichos ácidos, y c) la isomerización posiciónala de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en menor intensidad que los otros dos cambios.
Es muy importante controlar la intensidad de la hidrogenación yaque si ésta es excesiva se provoca la formación de grasas duras y quebradizas compuestas exclusivamente por triacilglicéridos saturados.
La instauración de un aceite se expresa en términos del índice de yodo; para reducir éste mediante la hidrogenación en una unidad de una tonelada de aceite, se requiere de aproximadamente un metro cúbico de hidrógeno puro y seco medido a 15 °C y 760 mm deHg. El porcentaje ganado en peso de un aceite por la incorporación del hidrógeno puede ser calculado aproximadamente dividiendo la reducción del índice de yodo entre 127.
Como ejemplo, baste mencionar que el aceite de soya con un índice de yodo de 123 a 139 es un líquido aun a bajas temperaturas, pero cuando se hidrogena hasta un índice de yodo de 100, se convierte en un sólido suave quefunde a 30 °C; si se satura completamente, se produce un sólido quebradizo con un punto de fusión de 68 °C. De manera semejante, el aceite de palma (con aproximadamente 50% de ácidos grasos saturados y un índice de yodo de 50 a 55) funde a 34-36 °C, pero alcanza 42-44 °C cuando el índice de yodo se reduce en 8 puntos y hasta en 58 °C al saturarse completamente.
El aceite empleado para lahidrogenación debe estar bien refinado y con un mínimo de materiales extraños; de preferencia se desea que el contenido de agua no sea mayor de 0.05% ya que si es superior en las condiciones de operación puede inducir la hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidos grasos que, además de envenenar el catalizador, se concentran en el espacio superior del reactor e impiden lacirculación del hidrógeno; los fosfolípidos, los metales, los jabones, el fósforo y el azufre llegan a bloquear la superficie activa del catalizador y reducen su eficiencia. La oxidación de los lípidos insaturados produce hidroperóxidos que se descomponen fácilmente en sustancias que se absorben sobre el metal, de tal manera que reducen la eficiencia del proceso; las grasas con -índices de peróxido muy...