propiedades

DESARROLLO

1°el huevo tiene como generalidades por alimento mas completo por la equilibrada proporción de proteínas, hidratos de carbono, grasa, mineral y vitaminas que contienen. No aparecendiferencia de valor nutritivo en función de la intensidad del amarillo de la yema, ni por la coloración de la cascara (huevos blancos y morenos).
Su contenido de nutrientes no es siempre constante ya quevaria según el peso del huevo entero (cuanto mayor sea el peso, menor será el extracto seco) y las condiciones de manipulación y almacenamiento ( el vapor de agua puede penetrar a través de los porosde la cascara)
La propia constitución del huevo influye también en su valor nutricional, ya que existen diferencias netas entre el huevo entero, la clara y la yema. el aporte calórico es moderadounas 80 kcal, por lo que resulta de utilidad en las dietas hipoenergeticas . las proporciones en peso son aproximadamente: 10% para la cascara(5-6 gramos) 58-60% (32-36 gramos) para la clara y 30-32%(16-19 gramos) restante ala yema.
Huevo entero
Proporción comestible: 88 Clara: 100 yema: 100
Proteína: 12.9 ´´ :11.1 ´´ :16.1
Valor biológico de lasproteínas:
Huevo: 94
Maíz: 60
Leche de vaca: 90
Tanto las proporciones de las proteínas de la clara como sus funciones varían mucho de un tipo a otro, por lo que deben ser estudiadas por separado.En conjunto las proteínas del huevo son fáciles de digerir y se deben considerar de alto valor biológico, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la proteína ideal.Propiedades fisicoquímicas de uso industrial:
Acción emulsionante, coagulación térmica, capacidad de formación de espuma.
CLASIFICACIONES
Según el tratamiento tecnológico al que han sidosometidos los huevos, se pueden considerar los sig, grupos:
Derivados líquidos o primarios: los constituidos por huevo entero y también por cada una de sus partes, clara o yema.
Derivados secos: los...