proporcion de grasa animal y vegetal en salchichas

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANTEPROYECTO DE TESIS



1. TÍTULO DEL ANTEPROYECTO:

Efecto de la proporción de grasa de cerdo: grasa de palma (Elaeis guineensis).sobre las características fisicoquímicas, y aceptabilidad general en la elaboración de salchichas Frankfurt.

2. RESPONSABLE :Alva Ramirez, Nathalie Alejandra

3. PROFESORES ASESORES:
Dr. Lescano Anadón Carlos

Dr. Rodriguez Avalos Fernando

4. LUGAR DE EJECUCIÓN:
Laboratorios de la planta Piloto de la Universidad Privada Antenor Orrego, localizada en la ciudad de Trujillo

5. DURACIÓN ESTIMADA : 6 meses



6. LUGAR Y FECHADE PRESENTACIÓN: Trujillo, 09 de Julio del 2013

INDICE GENERAL
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ÍNDICE GENERAL i
ÍNDICE DE CUADROS ii
ÍNDICE DE FIGURAS iii
I ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 1
1 Antecedentes 1
2 Justificación 2

II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
1 Generalidades de la palma 3
2 Generalidades de la salchicha frankfurt 6
3 Características organolépticas de la salchicha 7
4 Característicasfisicoquímicas de la salchicha 7
5 Aceptabilidad general de la salchicha 8

III PROBLEMA 9
IV OBJETIVOS 9
V HIPÓTESIS 9
VI MATERIALES Y MÉTODOS 10
1 Materiales, equipos e instrumentos 10
1 Lugar de ejecución 10
2 Materia prima 10
3 Insumos 10
4 Reactivos 10
5 Instrumentos 10
6 Equipos 11
7 Otros 11
2 Métodos 11
1 Esquema experimental 12
2 Métodos de evaluación 17
1Evaluación fisicoquímica 17
2 Aceptabilidad general 18

VII CRONOGRAMA 20
VIII PRESUPUESTO 21
IX BIBLIOGRAFÍA 22
INDICE DE CUADROS
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Cuadro 1. Composición nutricional del aceite de palma 6

INDICE DE FIGURAS

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Figura 1. Esquema experimental para la evaluación de la proporción
grasa de cerdo: grasa de palma (Elaeis guineensis.) 15

Figura 2.Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha frankfurt 19



I ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN.

1 Antecedentes.

Banda (2010) estudio la elaboración de una salchicha tipo frankfurt con la sustitución de grasa animal de cerdo por vegetal en tres diferentes porcentajes (75%, 50%, 25%).La aplicación del diseño experimental determinó las combinaciones para los seis tratamientos evaluados porlos catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento fue: 75% grasa vegetal y 5% de almidón de papa. Realizados los análisis físico-químicos de la salchicha en el INIAP se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad 67.87 (%), Cenizas 5.36 (%), Extracto etéreo 24.06 (%), proteína 35.36 (%), fibra 1.31 (%) yelementos libres de nitrógeno 15.94 (%). Con los análisis microbiológicos se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 28-30 días a una temperatura de 4oC. La salchicha elaborada con sustitución del 75% de grasa vegetal y almidón de papa tiene características similares a las otras salchichas de marcas comerciales, en cuanto a las características organolépticas. Dicho producto tiene lacaracterística de poseer un bajo contenido de grasas saturadas, siendo necesario su consumo para múltiples beneficios como: menor riesgo de problemas cardiacos, regula el colesterol, entre otros.

Paneras y Bloukas (1994) elaboraron salchichas bajas en grasa animal el10% de grasa vegetal, reportaron que estas salchichas comparadas con el control (29.1% de grasa animal) presentaron el 40‐45%menos deácidos grasos saturados, el 50‐53% menos de calorías y una reducción del colesterol hasta en un 20%.

Serdaroğlu y Özsümer (2003) estudiaron el efecto provocado sobre las propiedades físico quimicas, al introducir diferentes niveles de grasa animal (5,10 y 20%) y estabilizaron las emulsiones cárnicas con proteína de soya, suero en polvo y gluten de trigo, reportando que la reducción de grasa y...