Protecion sanitaria

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1.-Listar los principales etapas del protección de alimentos y los elementos que pueden contaminar los alimentos.
Protección de los alimentos
Según la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de medidas necesarias para asegurar su inocuidad desde la producción hasta la llegada del alimento a la mesa del consumidor.
Destruir todos los patógenos o alterantes de los alimentos* Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación
* Prevenir la contaminación de alimentos y controlar su posible alteración
Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles:
* A la Administración Pública Normas y leyes
* Industria alimentaria Manipulación y procesamiento del alimento
* Consumidores Prácticas en casa
El fin de la higiene delos alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos. Los fallos en cualquier fase de la cadena alimentaria pueden provocar contaminación o alteración de un alimento.
Elementos de contaminación
Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el airelevante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que están a la venta.
Animales:
En los animalesexiste flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda una que otra mosca atraídas por la basura quese acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el número de organismos.
Contaminación Cruzada:
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, sontrasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
De esta fue de la que más encontré por los diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo con que partía la carne, también cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para limpiar las zonas cercanas a donde else encontraba y una vez que picaba la carne con la mano contaminada le ponía la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona que calienta las tortillas supuestamente sólo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y después vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.
Humano:
Se refiere ala persona que manipula los alimentos yque puede contaminarlos.
El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra la carne con anticipación “para escoger lo mejor” y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en la noche ya este todo listo, entreviste al empleado sobre la utilización de los sobrantes de un día de venta y me confeso que había días que no seles vendían los alimentos, así que al día siguiente hervían las salsas y que la carne la guardaban en el refrigerador para recalentarla a la hora de la venta. La carne al igual que las verduras la preparan con antelación para que “agarre sabor”donde puede haber incidencia a la contaminación. Durante mi estancia pude observar que la esposa del taquero es la que ayuda a calentar las tortillas, ella...
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