Proteina

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PROTEINAS

Las proteínas son sustancias orgánicas compuestas por aminoácidos, están presentes en todo tipo de materia viva. Los aminoácidos se encuentran unidos por enlaces peptídico y se caracterizan por tener en su molécula un grupo amino y un acido carboxílico.

Las llamadas proteínas conjugadas contienen grupos adicionales: las glucoproteínas contienen azúcares; las lipoproteínas,lípidos; las fosfoproteínas, grupos fosfatos, etc.

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Formación de un enlace peptídico.

Las proteínas tienen un peso mayor a 3000 daltons
aa. esenciales no los sintetizamos
aa. no esenciales el organismo los puede sintetizar

Las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo humano, entre las que se encuentra principalmente la regeneración y la formación de tejidos, la síntesisde enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre, entre otras; forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas rígidos estructurales.

La determinación del contenido de proteínas de los alimentos es uno de los análisis más comunes realizados en la industria alimenticia y en los laboratorios especializados. El interés generalmente se concentraen determinar el contenido total de proteínas. Ocasionalmente es de interés el determinar el contenido de gluten en harina de panificación para normalizarlas, ya que un alto contenido de estas proteínas produce una textura hulosa en el pan.

Las proteínas son responsable sen gran medida de la textura y características reológicas de muchos alimentos, y las alteraciones indeseables físicas oquímicas que estos sufren dan como resultado una calidad sensorial y nutricional pobre que lleva consigo el rechazo del producto.

Ejemplos
Huevo – ovoalbumina
Carne - miosina
Gelatina – queratina
Trigio – glutenina
Maiz - zeina
Cuantificación
Existen diversos métodos para la cuantificación de las proteínas, todos ellos basados en algunas de sus propiedades típicas, como pueden ser lospatrones de adsorción de las radiaciones electromagnéticas de los grupos aromáticos, la reactividad de los enlaces peptídico, su contenido de nitrógeno.

Procedimientos de determinación de nitrógeno en alimentos
Destilación macro-kjeldahl
Destilación semimicrokjeldahl
Técnicas de microdifusion de conway
Valoración de formol
Métodos calorimétricos de teñido

La selección del método depende de ladisponibilidad del equipo, numero de muestras examinadas, urgencia en la obtención de resultados, grado de precisión deseado y homogeneidad de la muestra.

Compuestos nitrogenados

Las proteínas constituyen el principal componente de las sustancias nitrogenadas, ocupando una posición de primera importancia en las producciones agroalimentarias porque condicionan las propiedades funcionales denumerosos productos; además, desempeñan un papel específico en el campo nutricional. Su determinación es una necesidad para numerosos usuarios aunque, paradójicamente, se cuantifican de forma indirecta y aproximada.

La primera determinación que se debe realizar es la estimación de la cantidad de proteína a partir del nitrógeno contenido en la muestra. La segunda, deducir su cantidad a partirdel contenido de uno o dos aminoácidos particulares, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad química específica.

Por otra parte, las proteínas se analizan determinando el contenido de aminoácidos liberados al someterlas a una hidrólisis química drástica. De este modo, se obtiene el contenido total de estos constituyentes que no refleja, necesariamente, su estado exacto en elseno de la proteína ni su grado de eficacia nutricional.

Kjeldahl

Principio: El método estándar aceptado para la determinación de proteínas en los alimentos implica la digestión completa de la muestra con acido concentrado caliente, en presencia de un ión metálico que actúa como catalizador adecuado, como el cobre o mercurio, para convertir todo el nitrógeno de los productos nitrogenados...
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