proteinas de la carne
Páginas: 4 (877 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2015
INFLUENCIA DEL pH:
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutasmetabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la
glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar aácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberáser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa. Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Otra de las consecuencias delsacrificio del animal es la disminución en la producción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial dela mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP, únicamente mantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”,un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar enfunción de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencialpara asegurar la calidad sensorial de la carne final.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al...
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutasmetabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la
glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar aácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberáser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa. Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
Otra de las consecuencias delsacrificio del animal es la disminución en la producción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial dela mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP, únicamente mantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”,un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar enfunción de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencialpara asegurar la calidad sensorial de la carne final.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.