Proteinas del huevo

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  • Publicado : 3 de marzo de 2011
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PROTEÍNAS DEL HUEVO
El huevo de gallina esta constituido por 10.5 % de cascara, 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema ; los sólidos de su parte comestible, es decir albumen mas yema, estánintegrados básicamente por proteínas y lípidos, y entre ambos suman aproximadamente 95% de la materia seca.
La clara contiene mas de 13 polipeptidos con características de glucoproteinas que integran unaestructura bien organizada, gelatinosa y espesa que representa 10.9% de esta fracción del huevo, además su alto valor nutritivo, muchos de estos polímeros presentan actividades biológicas cuyafinalidad es proteger el embrión(cuando el huevo esta fecundado), ya que actúan como enzimas, inhibidores, anti cuerpos ect., evitando la concentración, el peso molecular y el punto isoeléctrico de lasprincipales fracciones proteínicas que la componen
COMPOSICIÓN GLOBAL DEL HUEVO (EXCLUYENDO LA CASCARA)
COMPONENTE HUEVO ENTERO (%) YEMA (%) CLARA (%)
AGUA 74.0 49.0 87.8
PROTEÍNAS 12.9 16.0 10.9HIDRATOS DE CARBONO 0.4 0.6 0.2
LÍPIDOS 11.5 30.6 0.20
CENIZAS 0.7 2.0 0.3

De todas estas la albumina, que es la mas abundante, se clasifica como fosfoglucoproteina por contener hidratos de carbonoy fosforo que esterifican a las serinas; deacuerdo con el contenido de estos dos constituyentes, se separa en tres fracciones: A1, A2, A3. Una de sus principales características es que tiene cuatrogrupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y fácilmente desnaturalizable, además, durante el almacenamiento, por un mecanismo de intercambio de disulfuros i sulfhidrilos se convierte en una formamas estable, la S-ovoalbumina, a la que se ele atribuyen las reacciones de hipersensibilidad que presentan al guans personas después de consumir huevos.
En orden de importancia, la conalbúmina,también llamada ovotransferrina, es la segunda proteína del albumen; contiene manosa y glucosamina, es abundante en enlaces disulfuro(13 por molecula) y presenta la característica de ligar o quelar el...
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