Proteinas en alimentos

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PROTEINAS EN ALIMENTOS

1. OBJETIVO Establecer el procedimiento para la determinación de proteínas en productos alimenticios. 2. CAMPO DE APLICACIÓN Él presente procedimiento puede aplicarse en materia prima, productos alimenticios procesados y no procesados. 3. DEFINICIONES Proteína: Es una cadena de aminoácidos unidos por un grupo amino terminal a un grupo carboxilo terminal que confierenestructura a los tejidos o bien realizan funciones específicas en un conjunto de tejidos. 4. FUNDAMENTO La determinación de proteínas, se basa en la cuantificación del nitrógeno orgánico, el cual es transformado en nitrógeno amoniacal, por la digestión húmeda de la muestra al calentarla a una temperatura máxima de 410°C, con ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado y una mezcla de catalizadores, el cuales retenido en forma de sulfato de amonio. El amonio es liberado por adición de sosa, destilado por arrastre de vapor y recibido en una solución de ácido bórico. Y éste último es valorado con un ácido fuerte. 5. MEDIDAS DE SEGURIDAD 5.1 Uso obligatorio de bata. 5.2 Uso de guantes resistentes a altas temperaturas. 5.3 Uso de campana de extracción. 5.4 Uso de lentes de seguridad. 6. EQUIPOS EINSTRUMENTOS 6.1 Digestor microkjendhal para proteínas. 6.2 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg con calibración vigente. 6.3 Parrilla de calentamiento con agitación, con regulador de temperatura. 6.4 Potenciómetro con electrodo de pH. 7. MATERIALES Todo el material volumétrico deberá estar verificado. 7.1 Matraces Erlenmeyer de 250 mL. 7.2 Matraces de digestión de 100 mL. 7.3 Bureta de 50 mL condivisiones de 0,1 mL. 7.4 Perilla

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7.5 Matraz volumétrico de 1000 mL. 7.6 Pipetas volumétricas 7.7 Perlas de vidrio 7.8 Vasos de precipitados de 400 mL. 7.9 Material común de laboratorio 7.10 Refrigerante de rosario 7.11 Conexiones para destilación 7.12 Matraces de 500 mL con boca esmerilada 24/40 7.13 Probetas 7.14 Reloj

8. REACTIVOS Los reactivos que se mencionana continuación, deben ser grado analítico. 8.1.1 Agua. Cuando se indique agua debe entenderse agua destilada, que cumpla con las siguientes características: A) resistividad, megohm a 25 °C: 0,2 min; b) conductividad, S/cm a 25 °C; 5,0 max, y c) pH 5.0 a 8,0. 8.1.2 Ácido sulfúrico concentrado libre de nitrógeno 8.1.3 Sulfato de potasio 8.1.4 Sulfato de cobre pentahidratado 8.1.5 Hidróxido desodio 8.1.6 Ácido bórico 8.1.7 Ácido clorhídrico 8.1.8 Rojo de metilo 8.1.9 Alcohol etílico 8.1.10 Verde de bromocresol 8.1.11 Sulfato de amonio con un mínimo de 99.0%de pureza 8.1.12 Carbonato de sodio anhidro 8.1.13 Soluciones buffer de pH 4, 7 ,10 con trazabilidad 8.2 Preparación de soluciones 8.2.1 Hidróxido de sodio 1:1 Disolver 500 g de lentejas de hidróxido de sodio, en 500 ml de aguadestilada. Tener precaución ya que ésta es una reacción altamente exotérmica, preferentemente introducir el recipiente donde se haga la solución en un baño de agua-hielo. 8.2.2 Ácido Bórico al 1 % con indicadores Disolver 10g de ácido bórico, en aproximadamente 800 ml de agua destilada, en un matraz volumétrico de 1000 ml. Por separado disolver 20 mg de rojo de metilo en 60 ml de alcohol etílico y 100 mgde verde de bromocresol en 60 ml de alcohol etílico. Adicionar los indicadores al matraz volumétrico de 1000 ml, completar el volumen al aforo con agua destilada. Ajustar el pH de esta solución a 4,5 ó 4,7.

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8.2.3 Ácido clorhídrico 0,1N Diluir 8,5 ml de HCl concentrado con agua destilada en un matraz volumétrico de 1000 ml. Aforar a la marca con agua destilada.Estandarización: Pesar con precisión 0,15g de carbonato de sodio anhidro, previamente secado 1 h a 270 °C, disolviéndolo en 100 ml de agua, en un matraz erlenmeyer de 250 ml. Adicionar 2 gotas de rojo de metilo, añadir el ácido clorhídrico con una bureta con agitación continua, hasta que la solución tenga un color rojo tenue, llevar a ebullición hasta que la solución regrese a un tono amarillo, y...
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