Proteinas en la Albumina






ESTUDIO DE LA DESNATURALIZACION DE LA ALBÚMINA
INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA















Definición del Problema
¿En qué medida es apreciable el cambio físico de la Albumina del huevo ante la exposición de calor?
Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura,la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas queprecipitan. Además, sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales.
Este proceso se denomina desnaturalización. Una vez que las proteínas atraviesan este proceso, los extremos encuentran otras fibras a las que se pueden unir, loque da origen a una red de proteínas unidas.
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan pordestrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.
Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica, denominadas proteínas globulares. Al freír o en este caso someter a calor la solución de albúmina de huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio deestructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en las 3 muestras de las soluciones de la albumina de huevo.
Las fibras de proteínas de la clara se desenredan a 80 grados Celsius. La diferencia puede atribuirse a una variación en la composición estructural de la proteína. Mientras más tiempo estén las proteínas expuestas al calor necesario, más enlaces se formarán entre lasproteínas desnaturalizadas. Mientras más cantidad de enlaces se formen, mayor solidez tendrá el huevo.





Método
Materiales Utilizados en la Práctica
Huevos de Gallina (5 unidades)
Colador
Beaker – 500 ml (2 Beakers)
Varilla de Vidrio
Cilindro Graduado
Tubo de Ensayo (16 tubos)
Gradilla
Hornilla
Termómetro
Cronometro
Esfera de Plomo
Regla
A.- Obtención de la AlbúminaLa obtención del material que se utilizó en la práctica se llevó a cabo cumpliendo los medios normales de presión y temperatura, las condiciones de presión atmosférica y temperatura que imperan en un laboratorio. De un mismo cartón, se parte delicadamente el cascaron sin resultar en la ruptura de la yema, contaminando la muestra deseada de clara pura, en donde se encuentra la proteína a trabajar,la albumina. Se separa la clara y la yema de 5 huevos, utilizando un pequeño colador, vertiendo las claras en un Beaker de 500 ml de capacidad. Al juntar el contenido de varios cascarones, se homogeniza la mezcla con una varilla de vidrio, delicadamente para no resultar en una desnaturalización no deseada de la muestra.
B.- Separación de las Muestras
Con un cilindro graduado, se separó lamezcla de albumina en cantidades iguales de 10 ml en 15 muestras, vertidas en tubos de ensayo de iguales dimensiones. Dichas muestras fueron divididas y diferenciadas en tres grupos de cinco tubos y posteriormente colocadas en la gradilla.
C.- Selección de Variables
Independiente
Periodos de Exposición al Calor (diferentes tiempos de exposición para cada muestra)

Dependiente
Cambio Físico...