Proteinas en leche, huevo, y su clasificacion, trigo

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29. Cuales son las proteínas del Trigo y como se clasifican?
Albúmina, globulina, giladinas, y gluteínas


30. Cuales son las proteínas del Huevo y Como se clasifican?
Las principales proteínasde la clara son ovoalbumina, conalbumina u ovotransferrina, ovomucoide, lisozima y ovoglobulinas.
Las proteínas más abundantes de la yema de huevo son lipovitelinas, lipoproteínas de baja densidad yfosvitina.
Hay ciertas proteínas como el “ovomucoide” y la “avidina” que tienen una función antidigestiva si se ingieren en crudo, es decir, impide la absorción o activación de sustanciasimportantes como vitaminas o enzimas.
Las proteínas de la clara coagulan por el calor, al deshacerse su plegamiento y asociarse las cadenas desplegadas. Unas resisten más que otras a la desnaturalización pero,en la cocción, la coagulación es completa.
31. Comente de la proteína de la leche y su clasificación:
Porcentaje de proteína en la leche g/kg proteína p/p
Caseína
Alfa-s1-caseína 10,0 30,6Alfa-s2-caseína 2,6 8,0
Beta-caseína 10,1 30,8
Gamma-caseína 3,3 10,1
Caseína total 26,0 79,5
Proteínas del suero de la leche
Beta-lactoalbúmina 1,2 3,7
Beta-lactoglobulina 3,2 9,8
Albúminas delsuero de leche 0,4 1,2
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Misceláneos 0,8 2,4
Proteínas totales del suero de la leche 6,3 19,3
Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos 0,4 1,2

32. De que depende elpapel biológico de las proteínas
Depende de su función en el organismo
• De acción enzimática: Las enzimas son proteínas que catalizan las reacciones químicas en los seres vivos, acelerándolasgeneralmente.
• Estructurales: Forman parte de la piel, los huesos, el cabello y los tejidos conectivos, brindándoles soporte; ejemplos de este tipo son el colágeno y la queratina.
• Contráctiles:Afectan el movimiento de los seres vivos. Los músculos están formado por proteínas contráctiles como la miosina, la actina y la tubulina.
• De acción hormonal: Son proteínas de comunicación química que...
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