proteinas

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Asimilación de la proteína de la clara del huevo.
La clara de huevo contiene 11,12% de
proteínas
, un 0,70% de
hidratos de carbono
y un
88,00% de
agua
. De este 11,12% de proteínas cabe distinguir unos
12 tipos principales, a
saber:
•
55% Ovoalbumina:
contiene la mayor parte de los aminoácidos esencial
es. Se
desnaturaliza a partir de los 56ºC hasta los 63ºC,
gelificándose
.La gelificación de la
ovalbumina indica que ésta pasa a ser asimilable.
•
12% Ovotransferrina:
Enzima catalizadora del hierro en la sangre. Se des
naturaliza a
partir de los 56ºC, hasta los 63ºC,
gelificándose
.
•
11% Ovomucoide:
Uno de las principales enzimas
antiproteinasa
de la clara y por ello,
uno de los
agentes principales
en la
desasimilación
de los aminoácidos de laclara de
huevo. Se desactiva a partir de los 70ºC, hasta los
80ºC.
•
4% Ovoglobulina G2:
agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliz
a a partir de
56ºC, hasta los 63ºC
•
4% Ovoglobulina G3:
agente gelificante que actúa cuando se desnaturali
za a partir de
56ºC, hasta los 63ºC.
•
3.5% Ovomucina:
Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que
se han gelificado
ya por calor (como en el caso del huevo duro o el huevo frito, cu
ando la clara se vuelve
dura, densa y blanca
) ya por acción química (
aplicación de ácidos o bases
) o bien por
acción física
(batiendo la clara como en el caso de los merengues
; las proteínas de la
clara que se gelifican absorben oxígeno y por tanto
, manifiestan una
textura espumosa
muy distinta a la del huevo duro o frito
)
.•
3.4% Lisozima
: actúa como antibiótico (destruye las membranas ce
lulares de los
microbios).
•
1.5% Ovoinhibidor:
una de las principales enzimas
antiproteinasas
de la clara; bloquea
la tripsina y la quimiotripsina impidiendo, con ell
o, que asimilemos los aminoácidos que
ingerimos. Se desactiva a partir de los 70 ºC, hast
a los 80ºC.
•
0.8% Flavoproteina:
catalizador devitaminas.
•
0.5% Ovomacroglobulina
•
0.5% Avidina:
se une a la Biotina y la bloquea.
•
0.05% Cystatina
Es de capital importancia tener en cuenta que la cl
ara de huevo cruda no es nada digerible,
incluso su consumo no resulta recomendable. En segu
ida explicamos las razones de esta
problemática:
Por un lado, la
desasimilación
de la proteína de la clara cruda se debe a que las
proteínasnutricionalmente
más ricas (la ovoalbumina y la ovotransferrina), l
as cuales se estructuran
mediante
largas
cadenas de aminoácidos
, en estado crudo se encuentran de una forma tal
(
forma estirada o alargada
) que a nuestro aparato digestivo le resulta imposi
ble ‘romperlas’ y
por consiguiente, asimilar sus aminoácidos.
Además, en la clara cruda existen algunas proteínas
, como laOvomucoide o la Ovoinhibidor,
que actúan como
antiproteinasas
, esto es, como inhibidores de las
enzimas
generadas por
nuestro estómago y cuya función reside en digerir l
as proteínas que ingerimos.
Por otro lado, una de estas proteínas, la Avidina,
“destruye” la vitamina B12 (Biotina) de
nuestro cuerpo, hecho que puede provocar caída del
pelo, erupciones cutáneas, trastornos
gástricosagudos, alergias, etc.
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Solución ante la desasimilación de las proteínas de
la clara de huevo.
En un principio existen 3 mecanismos distintos para
volver digeribles las proteínas de la clara
de huevo; a saber:
•
Por acción física
, como en el caso de los merengues. La ovoalbumina,
la
ovotransferrina y las ovoglubolinas se desnaturaliz
an al removerse y batirse, esto es, sedesestructuran de tal forma que se vuelven fácilmen
te digeribles por nuestro aparato
digestivo. Sin embargo, con sólo batir no resulta s
uficiente para desactivar la nocividad
de proteínas como la ovomucoide, la ovoinhibitor y
la avidina. Es por ello que se
recomienda cocer los merengues o bien, elaborarlos
al estilo italiano (echando jarabe
de azúcar a 120ºC una vez la clara se ha desnatural...