Proteinas

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Las proteínas
Las moléculas de proteínas están compuestas principalmente por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. En los animales, ayudan a formar estructuras de soporte yprotección. Las proteínas están constituidas por aminoácidos, estos aminoácidos son polimerizados para formar cadenas largas. Hay una enorme oportunidad de variación entre las proteínas. Estavariación surge de las combinaciones de diferentes aminoácidos de las diferencias en las formas que adquieren las cadenas, es decir que sean rectas, enrolladas o dobladas. La estructura de lasproteínas son: primaria, secundaria, terciaria. Las cadenas de proteínas también pueden ser orientadas paralelamente una a otra a la manera de las hebras de una cuerda o pueden serenredadas al azar como en un puño de cordón enredado. Así como las proteínas que provienen de diversos alimentos, como el huevo, a leche y la carne, pueden tener análisis químicos muysimilares en cuanto a C,H,O y N, y aun en lo referente a sus respectivos aminoácidos, y no obstante, construir estructuras notablemente diferentes a los alimentos que las contienen. Laconfiguración compleja y sutil de una proteína puede ser fácilmente alterada, no solo por agentes químicos sino también por medios físicos. Cuando la configuración molecular o espacial de unaproteína es “desnaturalizada”. Esto puede lograrse por medio de calor, sustancias químicas, excesiva agitación de las soluciones de proteína, con acido y álcalis. Las soluciones de proteínaspueden formar películas, las películas sostienen el aire atrapado, pero si uno la bate excesivamente, acaba por “desnaturalizar” la proteína, haciendo que se rompan las películas y que laespuma se desbarate. Las proteínas pueden ser desdobladas para crear formas intermedias de tamaños y propiedades variables, esto se puede lograr por medio de acido, álcalis y enzimas.
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