Proteinas

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PROTEINAS

El problema que representa proporcionar proteínas adecuadas a la población del mundo es un tanto secundario en el problema general de alimentación mundial.

-Significado nutritivo-Propiedades organolépticas de los alimentos
-control de la textura de los alimentos de origen animal.
Las encontramos en los alimentos en combinación física o química con carbohidratos o lípidos.Las glucoproteínas y las lipoproteínas afectan las propiedades reológicas de las soluciones alimenticias, ej. Las emulsiones.

Durante el proceso de calentamiento (ebullición, panificación, asado)las cadenas laterales de aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos.
Pero también, elcalentamiento excesivo puede, reducir el valor nutritivo

DETERMINACION DE LAS PROTEINAS

Método Kjeldahl, para analizar nitrógeno orgánico
En esta técnica se digieren las proteínas y otroscomponentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores.
El nitrógeno orgánico total es convertido en sulfato de amonio.
La mezcla digerida se neutraliza conuna base y se destila posteriormente en una solución de ácido bórico.
Los aniones del borato así formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrógeno de la muestra.
Elresultado del análisis representa el contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no protéicos (ácidos nucleicos, nucleótidos, trimetilamina, OTMA, úrea,etc.

FUENTES DE ERROR DE LA DETERMINACION

Constituyen fuentes de error en este método son: la inclusión de nitrógeno no protéico como parte de la proteína; la pérdida de nitrógeno durante ladigestión, la digestión incompleta de la muestra.

Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se añaden al ácido (para elevar el punto de ebullición) pueden resultar en una...
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