Proteinas

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LAS PROTEINAS
Las proteínas son las moléculas más abundantes en los animales y juegan un papel determinante en todos los aspectos de la estructura y funcionamiento celular. Se puede definir como polímeros formados por la unión de diferentes aminoácidos a través de enlaces peptídicos.
Las proteínas son moléculas muy complejas de un alto peso molecular, por lo que se les consideraba dentro delcampo de las macromoléculas. Algunas proteínas están constituidas por la unión de varios polímeros proteicos, que en ocasiones pueden también contener otras moléculas orgánicas, como son: lípidos, carbohidratos, etc., en este último caso, reciben el nombre genérico de prótidos.
Las proteínas tienen un intervalo amplio de propiedades y estructuras debido a la gran variedad en el orden ycomposición de sus aminoácidos. Están constituidas, fundamentalmente, por carbono, hidrógeno, oxigeno y nitrógeno y, casi todas, también tienen azufre. Algunas proteínas contienen, además, como parte de su estructura, otros elementos químicos, como fosforo, hierro, zinc o cobre.



El elemento más característico de las proteínas es el nitrógeno: son los compuestos nitrogenados por excelencia de losseres vivos. Las proteínas son las moléculas especificas que marcan la individualidad de cada ser vivo; son, además, moléculas de una gran importancia, por que es a través de ellas que se expresan la información genética.
De entre todas las funciones que las proteínas llevan a cabo en los organismos, destacan las siguientes:
• De reserva. En general, las proteínas no tienen función dereserva, pero pueden utilizarse con este fin en algunos especiales, por ejemplo, el desarrollo embrionario. La ovoalbúmina en el huevo, la caseína en la leche y la gliadina del trigo cumplen esta función.
• Estructural. Las proteínas constituyen muchas estructuras de los seres vivos: las membranas celulares contienen proteínas. En el organismo, en general, ciertas estructuras, como el cartílago oel hueso, están formadas, entre otras funciones, por proteínas.
• Enzimática. Todas las reacciones que se producen en los organismos son catalizadas por moléculas orgánicas y las enzimas son las moléculas que llevan a cabo esta función en los seres vivos. Todas las reacciones químicas que se producen en los seres vivos necesitan su enzima, y todas las enzimas son proteínas.
• Homeostática.Ciertas proteínas mantienen el equilibrio osmótico del medio celular y extracelular.
• Trasporte. Algunas proteínas facilitan y llevan a cabo el trasporte de gases, como es el caso de la hemoglobina; o las transferencias de lípidos, como la seroalbumina; ambas proteínas se encuentran en la sangre. Las permeasas son proteínas que realizan los intercambios entre la célula y su exterior.
• Movimiento.Actúan como elementos esenciales en el movimiento en los organismos vivos. Así, la actina y la miosina, proteínas de las células musculares, son las responsables de la concentración de la fibra molecular.
• HORMONAL. Las hormonas son sustancias químicas que regulan procesos vitales. Algunas proteínas actúan como hormonas, por ejemplo: La insulina, que regula la concentración de glucosa en lasangre.
• Inmunológica. Los anticuerpos, sustancias que intervienen en los procesos de defensa contra agentes patógenos, son proteínas.
Las fuentes alimenticias de proteínas se clasifican en cuatro grupos, de acuerdo a su aporte proteico. Los grupos 1 y 2 pertenecen a las fuentes animales, mientras los demás grupos pertenecen a fuentes vegetales.
• Grupo 1. Leche y sus derivados, leche enpolvo baja en grasas, cuajo de leche.
• Grupo 2. Vísceras en general: lengua, hígado, riñones, mollejas, corazón, sesos, etc.; carnes rojas, aves de corral, pescados, mariscos y huevos.
• Grupo 3. Leguminosas, como el frijol de soya, frijoles, garbanzos, habas, lentejas, ejotes, chicharos, cacahuates, etc., nueces, almendras.
• Grupo lV. Granos y cereales en general.

AMINOÁCIDOS
La...
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