Proteinas

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA DE YARACUY
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PROTEINAS

FACILITADOR:
PROF (A): Ing. YILEIDI VALE

PROTEINAS
Las
proteínas
son
biomóleculas
formadas
básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno.Conservan su actividad biológica solamente en un
intervalo relativamente limitado de pH y de
temperatura.
Las unidades monoméricas son los aminoácidos y el
tipo de unión que se establece entre ellos se conoce
como enlace peptídico.

PROTEINAS
CARACTERÍSTICAS


Macromoléculas

compuestas

por

carbono,

hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y
fósforo.

De masa molecular elevada.



Formadas por cadenas lineales de aminoácidos unidos
mediante enlaces peptídicos.



Pueden estar formadas por una o varias cadenas peptídicas.

PROTEINAS
Para fines prácticos podemos definir a las proteínas
alimentarias como las proteínas que son fácilmente
digeribles, no tóxica nutricionalmente adecuada,
útiles en los alimentos y disponibles demanera
abundante.

ESTRUCTURA DE LA
PROTEÍNA

Proteínas


Son
polímeros
de
aminoácidos, (formados
por un grupo -COOH, un
grupo -NH2 y aun grupo -R
con distinto número de C.)



El grupo NH2 de un AA se
une con un grupo COOH
del AA vecino, perdiéndose
una molécula de agua. (E.
peptídico).

PROTEÍNA

Funciones de las proteínas


FUNCIÓN ENZIMATICA: Actúan comobiocatalizadores de
las reacciones químicas del metabolismo celular.



FUNCIÓN HORMONAL: Algunas hormonas son de
naturaleza protéica (insulina y el glucagón, calcitonina )



FUNCIÓN ESTRUCTURAL: constituyen estructuras
celulares como también confieren elasticidad y resistencia a
órganos y tejidos.



FUNCIÓN REGULADORA: regulan la expresión de ciertos
genes y otras regulan ladivisión celular

Funciones de las proteínas


FUNCIÓN

HOMEOSTATICA:

mantienen

el

equilibrio

osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores
para mantener constante el pH del medio interno.


FUNCIÓN DEFENSIVA:



Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles
antígenos.



La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación decoágulos
sanguíneos para evitar hemorragias.



Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.



Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de
serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.

Funciones de las proteínas


Función de TRANSPORTE:



La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los
vertebrados.



Lahemocianina transporta oxígeno en la sangre de los
invertebrados.



La Mioglobina transporta oxígeno en los músculos.



Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.



Los citocromos transportan electrones.

Funciones de las proteínas


FUNCIÓN DE RESERVA:



La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de
trigo y la hordeina de la cebada,constituyen la reserva de
aminoácidos para el desarrollo del embrión.



La lactoalbúmina de la leche.

FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Tipos
Enzimas
Reserva
Transportadoras

Ejemplos
Ácido-grasosintetosa

Localización o función
Cataliza la síntesis de
ácidos grasos.

Clara de huevo.
Ovoalbúmina
Hemoglobina Transporta el oxígeno en la

Protectoras en
Anticuerpos
la sangre
InsulinaHormonas
Estructurales

Colágeno

Contráctiles

Miosina

sangre.
Bloquean a sustancias
extrañas.
Regula el metabolismo de
la glucosa.
Tendones, cartílagos,
pelos.
Constituyente de las fibras
musculares

CLASIFICACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS
SEGÚN SU COMPOSICIÓN:


Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están
formadas exclusivamente por aminoácidos.



Proteínas...