Proteinas

CUESTIONARIO

1. Señalar la importancia de las proteínas de la harina de trigo en la panificación.
La harina de trigo está compuesta por almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12%), además de otros polisacáridos (2 - 3%) y lípidos (2%). Las proteínas que forman parte de esta harina de trigo se pueden clasificar según su funcionalidad en dos: Proteínas pertenecientes al glutencon un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan. Las proteínas del gluten representan entre un80–85 % del total de las proteínas del trigo y pueden distinguirse dos grupos: las gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son poliméricas.

Las proteínas de la harina de trigo,específicamente las proteínas del gluten le confieren al pan elasticidad y consistencia. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el'hinchamiento' de la masa.

2. Listar las diferentes proteínas de la leche, de la clara y la yema de huevo.
Proteínas de la leche:
Porcentaje de proteína en la leche | g/kg proteína | p/p |Caseína |
Alfa-s1-caseína | 10,0 | 30,6 |
Alfa-s2-caseína | 2,6 | 8,0 |
Beta-caseína | 10,1 | 30,8 |
Gamma-caseína | 3,3 | 10,1 |
Caseína total | 26,0 | 79,5 |Proteínas del suero de la leche |
Beta-lactoalbúmina | 1,2 | 3,7 |
Beta-lactoglobulina | 3,2 | 9,8 |
Albúminas del suero de leche | 0,4 | 1,2 |
Inmunoglobulinas | 0,7 | 2,1 |Misceláneos | 0,8 | 2,4 |
Proteínas totales del suero de la leche | 6,3 | 19,3 |
Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos | 0,4 | 1,2 |
Proteínas total | 32,7 | 100 |
Proteínas delhuevo:
La yema esta formada la mitad por agua y la otra mitad por sólidos. Las proteínas suman la tercera parte y las grasas las otras dos terceras partes. La proteína principal de la yema es la...