Proteinas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (740 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 28 de octubre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
CUESTIONARIO

1. Señalar la importancia de las proteínas de la harina de trigo en la panificación.
La harina de trigo está compuesta por almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12%), además de otros polisacáridos (2 - 3%) y lípidos (2%). Las proteínas que forman parte de esta harina de trigo se pueden clasificar según su funcionalidad en dos: Proteínas pertenecientes al glutencon un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan. Las proteínas del gluten representan entre un80–85 % del total de las proteínas del trigo y pueden distinguirse dos grupos: las gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son poliméricas.

Las proteínas de la harina de trigo,específicamente las proteínas del gluten le confieren al pan elasticidad y consistencia. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el'hinchamiento' de la masa.

2. Listar las diferentes proteínas de la leche, de la clara y la yema de huevo.
Proteínas de la leche:
Porcentaje de proteína en la leche | g/kg proteína | p/p |Caseína |
Alfa-s1-caseína | 10,0 | 30,6 |
Alfa-s2-caseína | 2,6 | 8,0 |
Beta-caseína | 10,1 | 30,8 |
Gamma-caseína | 3,3 | 10,1 |
Caseína total | 26,0 | 79,5 |Proteínas del suero de la leche |
Beta-lactoalbúmina | 1,2 | 3,7 |
Beta-lactoglobulina | 3,2 | 9,8 |
Albúminas del suero de leche | 0,4 | 1,2 |
Inmunoglobulinas | 0,7 | 2,1 |Misceláneos | 0,8 | 2,4 |
Proteínas totales del suero de la leche | 6,3 | 19,3 |
Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos | 0,4 | 1,2 |
Proteínas total | 32,7 | 100 |
Proteínas delhuevo:
La yema esta formada la mitad por agua y la otra mitad por sólidos. Las proteínas suman la tercera parte y las grasas las otras dos terceras partes. La proteína principal de la yema es la...
tracking img