Proteínas

Introducción.

El nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"), que significa "lo primero" o de el dios proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Este nombre está bastante bien elegido ya que las proteínas son uno de los compuestos químicos esenciales para la vida.

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes delos seres vivos. En los vertebrados, las proteínas son los compuestos orgánicos más abundantes, pues representan alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. En las plantas, debido a su alto contenido de celulosa, representan menos de la mitad del peso seco. Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o actividad de estas.

Las proteínas son sustanciascomplejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, delos aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.

¿Qué es una proteína?

Son proteínas:
Casi todas las enzimas: catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes
Muchas hormonas: reguladores de actividades celulares
Lahemoglobina y otras moléculas: con funciones de transporte en la sangre.
Anticuerpos: encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Los receptores de las células: a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada
La actina y la miosina: responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción;El colágeno: integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.
Las proteínas son moléculas de enorme tamaño; pertenecen a la categoría de macromoléculas, constituidas por gran número de unidades estructurales. Entre otros términos, se trata de polímeros. Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un solvente adecuado, forman soluciones coloidales, concaracterísticas que las distinguen de las soluciones de moléculas más pequeñas.
Por hidrólisis, las moléculas proteínicas son escindidas en numerosos compuestos relativamente simples, de pequeño peso, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y se unen entre sí mediante enlacespeptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína.
Al digerirse las proteínas dan lugar a aminoácidos y por lo general representan de 14 a 18 por ciento del peso seco de la dieta. Una vez absorbidos los aminoácidos vuelven a conformar proteínas, que cumplen las siguientes funciones:

Catálisis enzimáticoTransporte y almacenamiento
Movimiento
Soporte mecánico
Protección inmune
Control de desarrollo y diferenciación

Aminoácidos: unidad estructural.

Cada aminoácido tiene la misma estructura fundamental: un átomo de carbono central unido a un grupo amino (-NH2), a un grupo carboxilo (-COOH) y un átomo de hidrógeno. En cada aminoácido también ayotro átomo o grupo de átomos llamado radical unido al carbono central los veinte aminoácidos diferentes que forman parte de las proteínas varían de acuerdo con las propiedades de sus grupos laterales (R).

Esta estructura básica es idéntica en todos los aminoácidos.
Los grupos laterales pueden ser no polares (sin diferencia de carga entre distintas zonas del grupo), polares pero con...