Protocolo De Análisis Microbiologico Ricotta

Páginas: 7 (1553 palabras) Publicado: 14 de enero de 2013
PROTOCOLO DE ANÁLISIS PARA UNA MUESTRA RICOTTA

Introducción:
La Ricotta entra dentro de la clasificación de los quesos como tipo requesón, que como característica destacada tiene un alto porcentaje de humedad (aproximadamente 70%).
Los m.o. que podemos encontrar en este tipo de alimento y que debemos son los q se detallan en la tabla que sigue a continuación.

Microorganismos y limitesdados por bromatología:

|Microorganismo |n |c |m (ufc/g) |M (ufc/g) |
|Coliformes totales (a 30⁰C) |5 |3 |100 |1000 |
|Coliformes fecales (a 45⁰C) |5 |2 |10|100 |
|Staphylococcus Aureus |5 |2 |10 |100 |
|Hongos y levaduras |5 |2 |500 |5000 |
|Salmonella spp |5 |0|ausencia en 25g |----- |
|Listeria Monocytogenes |5 |0 |ausencia en 25g |----- |

Muestreo:
Se toman 5 trocitos de muestra con sacabocados en condiciones asépticas de tal forma que se atraviese el bloque de queso de cáscara a cáscara y que su peso no excedamucho mas allá de los 40g (solo se requerirán 35g en total), inmediatamente se deposita en frasco estéril la muestra que debrá ser analizada en el mismo día, pero si no se analiza inmediatamente se debe mantener en refrigerador.



RECUENTOS

Para el recuento se utilizará el método de NMP para estudiar la cantidad de ufc presentes en la muestra y determinar si cumple o no con las estipulacionesdadas por bromatología (ver tabla arriba)

Preparación previa de la muestra :
Pesar 10g de muestra obtenida en condiciones asépticas y diluir en 90ml de suero fisiológico estéril, a esta llamaremos dilución (-1).
Tener en cuenta que todo se hará por duplicado.



Recuentos de Coliformes
1- Ensayo coliformes totales
Ensayo presuntivo
1- Colocar en una gradilla nueve tubos con medioCLT de simple concentración con campana de Durham, para hacer la serie 3-3-3 .
2- Agitar vigorosamente la muestra para homogeneizar la suspensión.
3- Pipetear 1ml de la muestra y diluir en 9ml de SF dilución (-2).
4- Sembrar 1ml de la dilución (-1) en la primera serie de tubos, 1ml de la dilución (-2) en la segunda serie de tubos y 0.1ml de la dilución (-2) en la tercera serie de tubos.Rotular adecuadamente de forma de identificar el tubo con la dilución sembrada.
5- Mezclar cada uno de los tubos por agitación suave.
6- Incubar los tubos a 35 ± 0.5 ⁰C. Luego de 24 ± 2 h agitar los tubos suavemente y observar.
7- Considerar tubos positivos presuntivos a los que presentan turbidez debida al crecimiento bacteriano y gas en la campana.
8- Reincubar aquellos tubos que no muestran esoscambios y reexaminar luego de otras 24hs.


Ensayo confirmativo
9- Someter a la prueba confirmativa todos los tubos que a las 24 ó 48 h presenten reacción
positiva presuntiva. Si esta reacción positiva aparece a las 24 h, es conveniente pasar a la
confirmación sin dejar transcurrir las 48 h.
1.10- Agitar suavemente los tubos.
1.11- Subcultivar por medio de un ansa de cada tubo conresultado positivo presuntivo a un tubo
con medio caldo lactosa bilis verde brillante (CLBVB) con campana de Durham. Rotular todos
los tubos adecuadamente.
1.12- Incubar los tubos de CLBVB por 48 ± 3 h a 35 ± 0,5 ºC.
1.13- La producción de gas constituye un resultado positivo confirmado.
1.14- Calcular el valor de NMP de coliformes totales confirmados a partir del número de tubos
positivos...
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