Protocolo de salazones crudas y cocidas

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PROTOCOLOS DE ELABORACIÓN
La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes procesos para la elaboración de productos cárnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higiénico sanitariode cada proceso. Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en la elaboración de los diferentes productos.

SALAZONES
“Son carnes y productos de despiece no picados,sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón, en forma sólida o de salmuera, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos pueden finalizar suproceso de elaboración mediante técnicas de adobado, secado y ahumado. Se entiende por chacinados salados curados a aquellos a los cuales además de adicionarles cloruro de sodio se les agrega nitritos onitratos de sodio o potasio”.
(Código Alimentario Argentino)

Art. 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005) Considérase como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabezade cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguassaladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdococido.

Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar www.maayp.gba.gov.ar

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (Referencias)
(1) Se realiza el recorte de excedente de la grasa yel deshuesado

dependiendo del producto a elaborar. La temperatura del recinto no debe superar los 10º C. (2) Se debe realizar este proceso en cámara fría a una temperatura entre 2 y 5º C. La saldebe estar libre de contaminantes y se debe colocar en las cantidades adecuadas dependiendo del producto, por ejemplo se utiliza 40 gramos por kilo para jamón crudo y 45 gramos por kilo en bondiola. La...
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