Proyecto de bioquimica

Proyecto de Investigación “Bioquímica de Alimentos & Tecnología Nutricional en Acción”
JOSE LOPEZ










Proyecto:

EVALUACION DEL INCREMENTO DE LA ACIDEZ EN FRIJOLES REFRITOS, PROCESADOS TERMICAMENTE Y EMPACADOS EN ENVASE FLEXIBLE









Guatemala noviembre 2011



INTRODUCCIÓN:

Antecedentes

Guatemala es un país en vías de desarrollo, en donde un altoporcentaje de su población se encuentra en el nivel socio económico bajo, ya que de acuerdo al informe del año 2010 del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, coloca a Guatemala en el índice de pérdida de desarrollo humano en 34%, el tercero más bajo de América, solo superado por Haití y Bolivia con 41 y 38% (1).


A esto se suma un alto índice de desnutrición, en el informe de laOrganización Panamericana de la Salud 2009 se indica que Guatemala es uno de los 36 países que contribuyen al 90% de la desnutrición crónica mundial y que el país tiene un nivel de 53% de desnutrición de acuerdo a los estándares de la Organización Mundial de la Salud, en ese mismo informe se indica que la desnutrición está asociada en el 52% de las muertes en los niños menores de 5 años a nivelmundial (2)


Así mismo el informe del año 2010 del Procurador de los Derechos Humanos de Guatemala “La muerte por hambre… También es un crimen” menciona que las muertes asociadas al hambre durante el año 2010 fueron de 6575 ver Tabla I (3)


Tabla I
Muertes Asociadas al Hambre 2010 (3)








Guatemala al igual que la mayoría de los países en desarrollo de América Latina seencuentran en una etapa de transición epidemiológica, en la cual se mezclan los problemas de desnutrición y mortalidad infantil anotados anteriormente con el cambio de factores de mortandad por enfermedades transmisibles a las crónicas no transmisibles como fuentes principales de morbilidad y la mortalidad.


La Encuesta de diabetes, hipertensión y factores de riesgo de enfermedades crónicas:llevada a cabo por la Organización Panamericana de la Salud en Villa Nueva, en el 2007 indica por ejemplo que en este municipio EL 8.2% de prevalencia de diabetes encontrada, es similar a la notificada en los Estados Unidos 8,1% en el 2000, y en Ciudad México 8,4% en el 2000 (4)


Esta situación, que constituye una fase del proceso de transición epidemiológica nutricional que caracteriza a laregión, está siendo cada vez más manifiesta en la población urbana marginal, en especial en el grupo de urbanización reciente. En esa población coexisten las deficiencias nutricionales con sobrealimentación, son frecuentes las familias en las que conviven niños con alto riesgo de desnutrición proteínico-energética y padres con sobrepeso u obesidad, constituyendo ambas situaciones expresiones de malnutrición y pobreza. Esta situación se ha definido como polarización alimentaria nutricional (5)


En Guatemala existen diferencias en el consumo de alimentos entre las poblaciones rurales y urbanas. El consumo de alimentos de origen animal (lácteos, huevos y carnes) en el área urbana, es más del doble de las cantidades consumidas en el área rural. Además, en el área urbana, la mayor parte delas familias consumen una dieta variada, mientras que en el área rural la dieta está basada principalmente en maíz, verduras y frijol. La Tabla 2 presenta información sobre el consumo familiar de alimentos en Guatemala.


Los frijoles juegan un papel importante en la dieta del guatemalteco, principalmente, no solo por su contenido energético y por su bajo costo, sino por la gran cantidad deproteína que suministran, según la encuesta nacional de consumo aparente de alimentos, se consumen 49.25 gramos al día, lo cual contribuye con 197 Kcal a la ingesta energética diaria (6)






TABLA 2
Consumo de alimentos por adulto equivalente* y por día,
en familias urbanas y rurales de Guatemala, (5)

Área urbana Área rural
Media
(g) Familias Consumidoras (%) Media
(g) Familia...