Proyecto De Cereales

1.- Compare el contenido de agua y lípidos de la mantequilla, margarina, manteca de cerdo y shortening. ¿Qué significado tiene estos sobre la formulación de los productos de pastelería cuando seutilizan las distintas grasas?
Las mantequillas, contienen en agua 17% y el resto son lípidos. La mantequilla es rica en colesterol y está compuesta principalmente por las grasas de la leche. Lasmargarinas se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen animal (pescado, cerdo y otros) mezcladas con otras de origen vegetal (llamadas margarinas mixtas) o bien únicamente grasavegetales (margarinas vegetales). Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa.
La importancia de utilizar las diferentes grasas en la formulación de productos de pastelería se debe a queaumentan el valor nutritivo del producto, además:
* Ayuda a fijar los líquidos
* Facilita el trabajo de las mezcladoras
* Se obtienen productos más suaves
* Evitan el resecamiento delas masas
* Lubrican el gluten manteniéndolo elástico
* Mejora la conservación ya que la grasa disminuye la perdida de humedad, manteniendo el pan fresco.
SHORTENINGS: Este término se utilizahoy aplicándolo a todas las grasas y aceites industriales, excepto aquellos productos como las margarinas, que tienen una proporción significante de productos no grasos, tales como elagua. También son denominadas “grasas plastificantes” para hacer referencia a la tendencia de estas grasas a reducir la cohesión de las hebras de gluten de trigo en los productos horneados y, por tanto, aplastificarlos o ablandarlos. Los “shortenings” son “grasas emulsionables”, que favorecen la formación de emulsiones grasa/ agua, durante la preparación de la pasta de bollería.
La manteca de cerdo tiene uncontenido en grasas igual a 99.5 g por 100 g de la porción comestible.

2.- ¿Qué relación existe entre el hojaldramiento y la consistencia tierna? ¿Qué lípido proporciona una consistencia más...