Proyecto de eleboracion alimentos

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Temática:

Elaboración artesanal de queso doble crema

Justificación:

Este proyecto se elabora por que es importante realizar una evaluación sensorial de este producto para poder contribuir ya sea en el mejoramiento de este como tal o de su proceso de elaboración para elevar la calidad del mismo.

Objetivos:

• Aplicar los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso.• Realizar un seguimiento minucioso de la elaboración del producto.

• Sugerir recomendaciones para la optimización del proceso de producción.

• Hacer un seguimiento de las ventajas y desventajas del producto.

Situación Problema:

Insuficiencia en la calidad de la manufactura de este producto, por falta de aplicación de las normas sanitarias establecidas por la ley para obtener unproducto optimo para el consumo humano.

En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos “simples” fabricados por coagulación enzimática con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo losaspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación es grande y, a manera de ilustración, aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes:

1. La leche. Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína, relación entre materia grasa y caseínas, PH y características de la poblaciónmicrobiana.
2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas.

Limpieza continúa de manos instrumentos y moldes después de ser usados:

3. El proceso en la tina de quesería. Aquí, el propósito principal es recuperar la mayorcantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseño del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medición. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles decorregir posteriormente.

4. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto físico como psicológico, es una manifestación importante de la filosofía gerencial. Con frecuencia, aquí seencuentran causas importantes por las que la fabricación de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas.

Si la variación no está controlada, como sucede en la mayoría de los casos, el proceso de fabricación es impredecible y, por consiguiente, también serán impredecibles los rendimientos, los costos y losatributos de calidad del queso.

Si bien es cierto que la variación no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrínsecas a todos los procesos, sí es posible y deseable controlarla dentro de ciertos límites, que se hacen cada vez más estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento.


Cronograma de actividades:

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIASACTIVIDAD
1 Control de calidad en la materia prima
2 Observar el proceso de elaboración
3 Análisis y control de calidad del producto terminado
4 Estudio de conservación y almacenamiento del producto (tiempo de vida útil)
5 Recomendaciones
6 Seguimiento de aceptación por parte del consumidor

Ficha técnica del producto:

Lácteo: Queso doble crema
Nombre del producto Queso doble crema...
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