Proyecto de gastronomia

Higiene de los alimentos
Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causarintoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para elcrecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o"alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.
Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:
A los 5 °Clos microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperaturadepende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.
Enfermedades más comunes
Artículo principal: Intoxicación alimentaria.
Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchasbacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas porCampylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.
Carnes


Diversas carnes.
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si poseeuna textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores más oscuros. Algunos tipos de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las crudas, ya que el índice de contaminación cruzada es muy alto en estecaso.
Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes, por regla general, si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas....