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Capitulo 2

Antecedentes
Me gustaría empezar este artículo con una frase del ya fallecido Néstor Luján, maestro de la cultura gastronómica, en la que dice “la cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia”. Nada mejor para definir la cocina mediterránea donde se unen casi todas las culturas, religiones y políticas que conforman lo que es hoy el mundo dondevivimos.
La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.

La cultura gastronómica se basa en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, elpan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años.
Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna. 
Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un macroclima que lo hacen distinto al resto del mundo, lahumedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.
Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia,Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y dondese pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.
La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también degrasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cereales es otro delos elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.
El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales,su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único.
Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma.
     Como en toda la cuenca mediterránea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no así el pescado que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o ensalazón o desecado, fueron famosas las fábricas de salazones del sur de España, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doñana, Cádiz, etc.
El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que...
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