Proyecto

INDICE
1INTRODUCCION

2OBJETO

3ALCANCE

4PERSONAL

5DESCRIPCION DE PUESTOS DE TRABAJO

5.1Jefe de Restauración

5.2Jefe de Sala (Maître)

5.3Jefe de Rango

5.4Camarero y Ayudante de camarero

5.5Barman
10
6NORMAS DE ATENCION TELEFONICA

6.1Situaciones de queja

6.2Ejemplos de cómo tomar una reserva

6.3Artículos perdidos

7PROCEDIMIENTO DELSERVICIO EN EL RESTAURANTE

7.1Limpieza en el Restaurante

7.2Montaje en el Restaurante

7.3Servicio en el Restaurante

Ejemplo de cómo tomar una comanda correctamente

8PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN BAR Y CAFETERIA
28
8.1Limpieza y Montaje en Bar y Cafetería
28
8.2Servicio en Bar y Cafetería
29
9PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN EL BUFFET
36
9.1Limpieza y Montaje enel Buffet
36
9.2Colocación de los productos
38
9.3Servicio en el buffet
40

10PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO EN ROOM SERVICE
42
11CIERRES DE CAJA
48
11.1Cierre de caja del Desayuno
48
11.2Cierre de caja del Restaurante
49
11.3Cierre de caja del Bar y Cafetería
49
12RELACIONES INTERDEPARTAMENTAL

1.1.Montaje en el Restaurante
1.Mesas
Turno
Acción
Materialnecesario
Desayuno
1.Revisar estado de la lencería–mantel limpio
2.Colocar mantel y doyle
3.Colocar servilleta, cubiertos y taza según la
foto7
4.Colocar decoración según la foto 7
5.Centrar la silla con la servilleta
6.Una vez montada, echar un vistazo al estado
final (cubiertos sin manchas, decoración en
buen estado, etc..)
•Mantel y doyle
•Tenedor, cuchillo
y cuchara depostre
•Taza, plato y
cucharita de
café
•Azucarero y
cenicero
•Decoración
•Sal y pimienta
Almuerzo y
cena
1.Revisar estado de la lencería–mantel limpio
2.Colocar mantel y cubre
3.Colocar servilleta, cubiertos y copas según la
foto11
4.Colocar plato de pan, cenicero y decoración
según la foto11
5.Centrar la silla con el plato de presentación
6.Una vez montada, echarun vistazo al estado
final (cubiertos sin manchas, decoración en
buen estado, cenicero limpio, etc..)
•Mantel y cubre
•Tenedor, cuchillo
•Copa de agua y
vino
•Cenicero
•Plato de pan
•Decoración
según turno
•Sal y pimienta
2.Sala
Turno
Acción
Material
necesario
Desayuno,
Comida y
Cena
1.Revisar la correcta limpieza del suelo, que no
queden papeles, azúcar,migas, etc..
especialmente en rincones y debajo de las
mesas y cortinas.
2.TEMPERATURA!!
3.Música ambiental–adecuar la música según
número de comensales y ruido en general.
4.Luz–adecuar según hora y luz exterior
5.Insectos–comprobar que no haya en la sala
6.Revisar muebles de apoyo y quitar polvo,
manchas, etc..
7.Ojo! Comprobar hilos sueltos en moquetas o
alfombras.
8.Comprobarel estado de las cartas
•Spray
insecticidas
•Trapos
3.Ultimo Check – list antes del servicio
Turno
Acción
Material
necesario
Desayuno,
Comida y
Cena
1.Revisar estado de litos y que haya suficientes
2.Revisar elKit Emergencia(ver diagrama
siguiente) y que no falta de nada
3.Revisar estado del uniforme y del mandil de
nuestros compañeros
4.Revisar que tenemosbolígrafo que funcione,
mechero y bolígrafo extra, abridor
5.Colocar bien la placa de identificación
6.Comprobar que hay suficientes caramelos,
tarjetas del restaurante, cerillas, y otros
ammenities que tengamos
7.Pedir listado de habitaciones actualizado en
recepción (para comprobar cuando se carga
en una habitación, que corresponde al
nombre de la persona alojada)
8.Asignación derangos y organización de tareas
•KIT EMERGENCIA
•Lito, Mandil, etc
•Listado de
habitaciones
•Ammenities
OJO!!!
Todo el personal de sala deberá conocer la carta, el menú y las sugerencias
para poder orientar al cliente. Esto significa, no sólo conocer el nombre, sinolos
ingredientes, acompañamiento y la preparación.Igualmente, preguntar por
posibles platos no disponibles por...