Proyecto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA

CURSO: INICIACION CIENTIFICA.
INTEGRANTES:
* Arellano Sánchez Alda Dora.
* Arévalo Pinedo Candy Delfina.
* Flores Flores Miguel Ángel.
* Gonzales Pérez Priscilla Abigail
* Hoyos Moreno Lourdes Giuliana.

DOCENTE: Ing.García Pinchi Ricardo, Dr.

SEMESTRE: I - 2011

FECHA: 30 de Julio del 2011

IQUITOS – PERU
I. TITULO:
OBTENCION DE UN PRODUCTO MÍNIMAMENTE PROCESADO A PARTIR DE PIÑA (ANANAS COMOSUS variedad Guayaquil)
II. AUTORES:
Alda Dora Arellano Sánchez, Candy Delfina Arévalo Pinedo, Miguel Ángel Flores Flores, Priscilla Abigail González Pérez y Lourdes Giuliana Hoyos Moreno.
Agosto2011.
III. RESUMEN:
En las frutas mínimamente procesadas a partir de piña (ANANAS COMOSUS variedad Guayaquil), se trata de que contengan el mínimo agregado de sustancias químicas, lo que limita las posibilidades de extensión de la vida útil, con el objetivo de proveer un alimento listo para consumir y con características similares a los productos frescos. Una vez obtenido la materia prima se pasóa desinfectarlo; para ser pelado, cortado, escaldado (para evitar las reacciones enzimáticas que producen cambios de color y malos olores) y congelado (- 18°C). Luego el día de la práctica se puso a oxigenación por unos minutos para después ponerlos en porta muestras. Se utilizo un deshidratador osmótico para la impregnación del azúcar, acido cítrico, y solvato de potasio a partir de la soluciónosmótica que se preparo en 15 litros de agua con 65 ° Brix para ser sometido por un periodo de 1:45 horas a 45°C. Después de haber pasado el tiempo requerido procedimos a secarlo para así ser puesto en las bandejitas de poroflex para ser empacado con filix para uso alimentario y ser llevado a refrigeración. El resultado en cuanto a la piña mínimamente procesado se obtuvo un producto apto para elconsumo, tal como se lo esperaba de que los aditivos adheridas a la solución osmótica impregnara en el producto para dar un sabor muy agradable y en cuanto al solvato de potasio se utilizo para evitar el crecimiento de hongos para así poder dar una extensión de vida útil al producto.
IV. ABSTRACT:
In minimally processed fruits from pineapple (ANANAS COMOSUS variety Guayaquil), is observingminimum addition of chemicals, limiting the possibility of extending the useful life, with the goal of providing food to ready to consume and with characteristics similar to fresh produce. After obtaining the raw material is passed to disinfect, to be peeled, sliced, parboiled (to prevent enzymatic reactions that result in changes of color and odor) and frozen (-18°C). Then the day of practicebegan to oxygen for a few minutes then put in sample holder. Osmotic dehydrator was used for impregnating sugar, citric and potassium solvate from the osmotic solution was prepared in 15 liters of water with 65° Brix to be submitted for a period of 1:45 hours 45°C. After spending the time required to dry and proceeded to be put in the pie to be packed with poroflex filix for alimentary use and betaken to cooling. The result in terms of minimally processed pineapple yielded a product suitable for consumption as it is expected that the additives adhering to the osmotic solution impregnated intro the product to give a pleasant taste and as for the solvate potassium used to prevent fungal growth in order to give an extension of product life.
V. INTRODUCCION:
Esta técnica surgió en EstadosUnidos a finales de la década de los 70, pasó a algunos países europeos a mediados de la década posterior y finalmente llegó a España a principios de los 90.
Cuando se habla de frutas mínimamente procesadas, se trata de que contengan el mínimo agregado de sustancias químicas, lo que limita las posibilidades de extensión de la vida útil. El ácido ascórbico que se utiliza como antioxidante es uno...