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Bases Teóricas Referenciales:
Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna, es la rama de los alimentos, en las décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros, han gastado una gran cantidad de dinero en energía en realizar las investigaciones en el suministro de ingredientes, materiales de empaque y en mejoramiento de maquinarias y equipos. Los resultados de estasinvestigaciones han demostrado, que el procesamiento de alimentos no solo abarcan, la calidad de las materias primas, el proceso de manifactura, el cambio químico en el proceso de almacenamiento, la función enzimática y microbial, el empaque y la preferencia del consumidor, sino también la maquinaria y equipos utilizados en el procesamiento de alimentos.

COSECHA
Actividades o acciones que se realizan alrecoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre. Con la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente natural de agua, sostén, nutrientes y en parte de la protección, sin embargo siguen respirando como seres vivos que son. Para cosechar se debe considerar:
Madurez de cosecha
Hora de cosecha
Herramientas y otras formas de cosechar
Recipientes para trasladasla cosecha
Lugar y forma de almacenamiento.
Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez óptima a la cosecha, aunque se almacene en lugares que cumplan todas las exigencias, las pérdidas al final del período de guarda serán inevitables. Si la cosecha se realiza equivocadamente con frutas muy inmaduras, se promueve la deshidratación y a la pérdida absoluta de calidad; por el contrario, sise cosecha muy madura va aumentando la susceptibilidad a enfermedades fungosas y disminuye el tiempo de guarda (Iica, 1987).
Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto con: (1) Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduración y velocidad de reproducciónde microorganismos, (2) Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos, (3) Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraña, (4) Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y microorganismos, (5) Insectos, porque son materia extraña y portadores de contaminación por microorganismos, (6) Animales domésticos, son portadores de materia extraña, microbios ypueden también contaminar con orina y excremento, y (8) Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento (Barrios et al., 2011).

POST-COSECHA
Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente(Martínez, Lee, Chaparro, Páramo, 2003).
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto(Bohórquez, 2005).

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración (Arias, 2007).
Respiración: El oxígeno realza lacombustión-oxidación de nutrientes en el interior de las células para dejar libre la energía almacenada; esta energía es utilizada para procesos de nutrición y reproducción entre otros (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido...