Prueba de diferenciacion

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APLICACIÓN DE LA PRUEBA DE DIFERENCIACION “A – NO A” PARA EL AREQUIPE

Cuesta L., González Y., Suarez J.
Universidad de Pamplona, Facultad Ingenierías y Arquitecturas, Programa de Ingeniería de Alimentos, Evaluación sensorial.

RESUMEN

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia ono; donde se destaca la prueba de diferenciación “A – NO A”, que consiste en la evaluación de las muestras que presentan variaciones en la apariencia o en el regusto. La prueba se aplico a un panel conformado por 7 catadores a los cuales se les suministro una muestra de 25 gr de arequipe a la que se le llamo A, donde debían memorizar los atributos del tono, untuosidad y sabor a dulce.Posteriormente se les suministro 5 diferentes muestras comerciales donde debían identificar cual o cuales de las muestras era la A. Al finalizar, se obtuvo que no hay una diferencia significativa en el reconocimiento de las 4 muestras comerciales de arequipe, en los atributos de tono, untuosidad y sabor dulce.

PALABRAS CLAVE: Arequipe, Diferenciación, Prueba a- no a.

INTRODUCCION

El arequipe es undulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. (Cortes et al, 2003)

Actualmente laaplicación del análisis sensorial en los procesos de calidad de productos, se presenta como un recurso muy importante para las industrias de alimentos; pudiendo obtener resultados valiosos en la determinación de la calidad de los mismos. (Germano. et al, 2008)

El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, según sea la finalidad para la que se efectúe.Existen tres tipos principales de pruebas: las afectivas, las discriminativas, y las descriptivas. (Andalzua, 1994); donde las discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos , la magnitud o importancia de esa diferencia(Larmond, 1977)

Una de las pruebas de gran importancia es la “A – no A”, la cual consiste en la presentación de una serie de muestras, alguna de las cuales son la muestra “A”, mientras que las otras no lo son; para cada muestra, el catador debe determinar si esta tiene o no las características de “A”. (Norma española, 1986)

Por ello, el objetivo del presente trabajo fue realizar una prueba dediferenciación, reconocimiento y percepción de estímulos producidos por los atributos del tono, untuosidad y sabor dulce de un arequipe de marca comercial (Andinito), presentado a un panel de catadores, aplicando la prueba “A – no A”.

MATERIALES Y METODOS

Planificación de la evaluación sensorial
Se aplicó la prueba “A – no A” a un panel de catadores semientrenados, conformado por 7personas, los cuales correspondían al grupo de clase. Esta prueba se realizo entre las 11 a 12 a.m., en el laboratorio de análisis sensorial de la universidad de Pamplona; donde el tipo de muestra utilizado fue el arequipe.

El arequipe (25 gramos) fue envasado en recipientes desechables blancos debidamente codificados a una temperatura ambiente, en el cual se utilizó como sustancia de arrastre el aguapura, empleando la ficha de cata adecuada (Figura 1), donde los atributos evaluados fueron tono, untuosidad y sabor dulce.

PRUEBA “A-NO A” PARA EL AREQUIPE

Nombre: ___________________________________ Fecha: ______________
Ante usted se presenta una serie de muestras de arequipe de marca comercial, con la cual deberá reconocer cual(es) de las muestras es la enseñada anteriormente y...
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