Pruebas de estabilidad en alimentos

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MICROBIOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos no son productos absolutamente estériles. Sus poblaciones microbianas varían, desde muy escasas en las conservas hasta cifras importantes en alimentos fermentados.
El examen microbiológico de alimentos esta vasado principalmente en tres aspectos:
* Muestreo
* Elección de técnica analítica
* Interpretación de los resultadosanalíticos
MUESTRA
La finalidad dl muestreo es obtener una muestra representativa del alimento para su análisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado higiénico. Por ello todo el material utilizado durante el muestreo debe de ser estéril, para evitar contaminaciones y malos resultados.
Triturado de la muestra: en este ha que evitar la destrucción de los gérmenes por rotura desu membrana o por un calentamiento excesivo.
Además de una perfecta trituración es necesario obtener una mezcla homogénea para lograr la distribución de los microorganismos y sus toxinas.
PREPARACIÓN DE DILUCIONES DECIMALES
La preparación de diluciones decimales a partir de una muestra tiene por objeto efectuar diluciones progresivas para poder realizar recuentos microbianos posteriores.Las diluciones se realizan con agua triptona que contiene:
Triptona....…………………………5g
Cloruro sódico…………………...10g
Agua destilada………………….. 1000ml

O bien se puede utilizar solución amortiguadora de fosfatos, caldo soya tripticaseína, o solución salina, estériles

Técnica
Pesar una muestra representativa de la muestra (10g) se tritura y homogeniza, diluirla de tal manera que quede unadilución 1:10 a esta se le denomina solución madre.
A un tuvo que contenga 9ml de agua triptona estéril se le agrega 1ml de la solución madre, se agita durante 30 segundos. Así se obtiene la dilución 10-2. De esta solución se toma nuevamente 1ml se agrega a un tuvo que contenga 9ml de agua triptona estéril, se agita durante 30 segundos y se obtiene la dilución 10-3. De esta forma seobtiene tantas diluciones como sean necesarias para el recuento. Estas disoluciones se pueden guardar en el refrigerador hasta por dos horas antes de realizar el análisis.

Serie de diluciones decimales

METODOS DE RECUENTO
El recuento de microorganismos aerobios mesofilos solo estima la cantidad total de estos, sin especificar el tipo de microorganismos presentes. Esta determinación refleja lacalidad sanitaria de los productos analizados, indicando además las formas y las condiciones con las que fueron preparados los alimentos.
Métodos de recuento en placas (vaciado y extensión)
Se utilizan para determinar el número de microorganismos por gramo o mililitro del alimento en estudio, partiendo de la serie de diluciones decimales, mediante el empleo de técnicas en placas de agar.* Para cada dilución utilizar dos cajas Petri
* Añadir 1 mL de cada dilución de la muestra por caja
* Adicionar de 15mL a 20 mL de Agar soya tripticaseína, mantenido a una temperatura no mayor que 45°C.
* Mezclar perfectamente haciendo movimientos circulares en forma de ocho sobre la mesa
* Ya solidificado incubar a 31 ± 1ºC durante un periodo de 72 horas
*Leer las cajas en las que se encuentre entre 30 y 300 colonias sacar el promedio y multiplicarlo por el factor de dilución, el resultado obtenido es el recuento total por gramo o mililitro.
Para hongos y levaduras utilizar agar Sabouraud e incubar de tres a cinco días a 25 ± 1ºC.
Método del Número Más probable (NMP).
La precisión y exactitud de este método es menor que el recuento en placa,los resultados no son confiables particularmente para el recuento de hongos. Por esta razón el método del NMP se reserva para enumerar organismos mesofílicos aerobios cuando no se puede usar otro método. Sí su uso se justifica proceder como sigue:
Preparar 3 diluciones decimales seriales del producto
De cada dilución, tomar 3 alícuotas de 1 mL para inocular 3 tubos con 9 ó 10 mL de caldo soya...
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