Pruebas de plataforma

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Jasson Álvarez Mercado
Jose Baldiris corrales
Jhoan López Domínguez

DOCENTE: ANA BEATRIZ MARTINEZ
Ing. Agroindustrial

Universidad de sucre
Facultad de ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo
2010
TALLER 2 DE LÁCTEO

1. Explique que tipo de reacciones se producen durante el calentamiento de la leche y como se alteran las características ypropiedades de las misma.
2. Qué tipo de cambios químicos pueden sufrir las grasas presenten en la leche o los productos lácteos durante el almacenamiento.
3. Cuáles son los puntos críticos de control en cada en cada una de las leches concentradas (evaporadas y en polvo).
4. Que defectos se pueden presentar en estos productos durante el
Calentamiento cuales son las causas.SOLUCIÓN TALLER

1. Explique qué tipo de reacciones se producen durante el calentamiento de la leche?

Rta/
La leche y sus derivados desempeñan un papel importante para la alimentación humana, pero también es considerada un excelente medio de cultivo, por lo cual esta sujeto a alteraciones microbiológicas, es por esto que la leche debe ser sometida a tratamientos térmicos con el fin deeliminar o detener el desarrollo de estos microorganismos.

Durante el desarrollo de procesos térmicos se llevan a cabo una serie de reacciones que pueden afectar la calidad o características de la leche, entre dichas reacciones encontramos:

Pardeamiento u oscurecimiento no enzimático

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por lascondensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables, pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos.

Existen cuatro rutas principales parael pardeamiento no enzimático como son:

- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura

Reacción de Maillard

Es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres, formándose distintos compuestos que pueden ser útiles como indicadores de laalteración de la leche o mas exactamente de las proteínas ya que produce cambios tanto en las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo. La reacción deMaillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.

Oxidación del ácido ascórbico (vitamina C)

Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.

El ácido ascórbico se somete auna reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. Este ácido es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.

Peroxidación de los lípidos

Es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas deloxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados.

Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.

La caramelización

Es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o...