Puestos en un restaurante

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4.3 Funciones del personal de servicio 4.3.1 Jefe de piso, capitán, maître 4.3.2 Sommelier 4.3.3 Hostess 4.3.4 Meseros (restaurante, bar, cafetería, room service, banquetes, otros) 4.3.5 Ayudante de mesero, garrotero, charolero 4.3.6 Montajes 4.3.7 Cantinero 4.3.8 Ayudante de cantinero 4.3.9 Cajero

Los objetivos de la presente unidad son los siguientes:
Definir las funciones del personal deservicios que compone una organización de un establecimiento de alimentos y bebidas.

4.3 Funciones del personal de servicio

El personal de servicio se refiere a los puestos que están directamente en contacto con los comensales. A continuación mencionaremos las funciones de cada uno de los puestos que compone el personal de servicios de un establecimiento de alimentos y bebidas.

4.3.1Jefe de piso, capitán maître
Es responsable del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son: Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible. Dirige el mise en place Resuelve situaciones de emergencia Recibe y despideamablemente al comensal. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, así como también indica las correcciones pertinentes. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.

4.3.1 Jefe de piso, capitán maîtreCapacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo La transmisión de las políticas generales de la compañía, las directivas administrativo financieras y los objetivos generales para cada área bajo su dependencia Auxilia a los meseros cuando se requiere. Alineación de mesas y sillas Verifica los estados de blancosControla las reservaciones si no hay recepcionista. Para capitanes de restaurantes únicamente: a) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente. b) Es responsable de la toma de órdenes en comandas. c) Es responsable del control en cambio de blancos.

4.3.2 Sommelier
Se encarga de sugerir los vinos apropiados para diferentes ocasiones o alimentos. Se encarga de hacerllegar los vinos a las mesas en la temperatura adecuada y en las copas pertinentes Cata, selecciona y compra los vinos adecuados al menú Controla el stock de los vinos Es responsable de la guarda bajo condiciones adecuadas de los vinos como temperatura, luz, aire, humedad, lejos de contaminantes, etc. En algunas ocasiones en tomar las ordenes de los vinos y bebidas alcohólicas

4.3.3 HostessRecibir y despedir a los clientes Anotar el nombre del comensal titular y la cantidad de personas de cada mesa Asignar mesas a los clientes Manejar la lista de espera Conducir a los clientes a sus mesas Revisar que su área de trabajo este limpia y en buenas condiciones Se encarga de las reservaciones de los clientes

4.3.4 Meseros

Conocimiento del menú Atención y seguimiento a necesidades delos comensales Debe conocer el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalería. Conoce los ingredientes y la preparaciónde bebidas y botanas.

4.3.4 Meseros
Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas. Conoce y aplica el sistema para tomar órdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. Toma órdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros....
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