Pulpa de tomate

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Proyecto de Industrialización de Extracto de Tomate.

PROYECTO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE EXTRACTO DE TOMATE

Material presentado por: Lic. Laura Silva Jojot Lic. Jorge Pettengill

Noviembre 2010

Este documento es de carácter confidencial. El mismo no puede ser entregado a terceras partes sin acuerdo escrito y firmado por las partes

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Proyecto de Industrialización de Extracto deTomate.

OBJETIVOS  Industrializar la elaboración de Extracto de Tomate.

CONTENIDOS 1. INTRODUCCION 2. DEFINICION 3. FORMULACIÓN PARA EXTRACTO DOBLE A 28º BRIX 4. FLUJOGRAMA 4.1. TIPO DE PROCESOS 4.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE EXTRACTO A 28 ºBRIX 4.3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE EXTRACTO A 22 ºBRIX 5. INGENIERIA DEL PROYECTO 6. PRESUPUESTO EQUIPOS E INSUMOS

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Proyecto deIndustrialización de Extracto de Tomate.

PROYECTO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE EXTRACTO DE TOMATE
1. INTRODUCCION
El presente trabajo fue realizado en conjunto por personal técnico del Organismos de Investigación y Asistencia Tecnológica (O.I.A.T) Lic. Laura Silva Jojot y Lic. Jorge Pettengill del Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN). En un país agrícola como el nuestrolas agroindustrias deberían ser la mejor alternativa para el desarrollo. En nuestro país la producción de tomate presenta una fuerte estacionalidad. Por lo tanto las empresas elaboran y almacenan concentrados que luego les permiten producir otros derivados tales como salsas, purés, etc. De esta forma pueden satisfacer adecuadamente la demanda durante todo el año. Para elaborar concentrados, lostomates son seleccionados y luego molidos, tratados térmicamente (Hot break) y separados de la piel y las semillas. El producto resultante se concentra en evaporadores. La concentración consiste en evaporar una parte del agua contenida en el producto mediante un calentamiento con vapor. Como el tomate es sensible a calentamientos prolongados, los evaporadores operan a presión reducida haciendo queel agua se evapore a temperaturas menores. Esto evita causar alteraciones en el color y sabor del producto final. Se obtiene un producto líquido con contenido de sólidos más elevado (aproximadamente 33 %) que favorece la conservación. Asimismo, la eliminación de agua reduce el volumen de producto, lo que facilita las tareas y reduce los costos de almacenamiento y transporte. Después de haberobtenido la concentración deseada, el producto debe ser pasteurizado para eliminar la carga microbiana que pudiera estar presente. Una vez pasteurizado, el concentrado de tomate está listo para ser envasado.

2. DEFINICIÓN
Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a) preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo)1 obtenido de tomates rojos convenientementesanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y (b) conservado por medios físicos. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos(Codex Alimentarius).

3. FÓRMULACIÓN PARA EXTRACTO DOBLE DE 28 GRADOS BRIX.
Se necesitan 7,5 Kg. de tomate por cada kilogramo de extracto doble. Para una producción de 3,5 ton/hora x 24 hs por día x 300 días al año son 25.200 ton/año de fruto fresco a procesarse, lo cual el extracto neto nos da: 25.200 ton de tomate= 3.360 ton de extracto doble.= 11,2 ton/día

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Proyecto deIndustrialización de Extracto de Tomate.

4. FLUJOGRAMA

Recepción, Control y Almacenamiento

Pre-Lavado

Lavado

Selección y separación de defectuosos

Triturado

Tratamiento térmico (hot break)

Despulpado y Refinado

Concentración de la pulpa

Agregado de sal

Envasado

Enfriado

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4.1. TIPOS DE PROCESOS Método antiguo: la...
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