Pulque

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El pulque: bebida que se está perdiendo (Hidalgo) |
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Cuentan que el pulque de Apan, allá por la década de 1920, era ya toda una tradición. El tren llegaba cada mañana a la ciudad de México con pulque fresco que se servía en las mejores mesas de la sociedad porfiriana, al igual que en el campo, cuando las mujeres llevaban el “itacate”, siempre acompañado de un jarrito de esta euforizantebebida. |
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Texto: Susana Vázquez-Mellado

Cuentan que el pulque de Apan, allá por la década de 1920, era ya toda una tradición. El tren llegaba cada mañana a la ciudad de México con pulque fresco que se servía en las mejores mesas de la sociedad porfiriana, al igual que en el campo, cuando las mujeres llevabanel “itacate”, siempre acompañado de un jarrito de esta euforizante bebida.

Tratando de encontrar los orígenes de esta bebida nacional, me dirijo al corazón mismo de su tradicional elaboración: Apan. Para mi sorpresa, lo que queda de las grandes haciendas de la región se encuentra sumida en el silencio y en la inactividad desde hace muchos años. Las grandes plantaciones de magueyes handesaparecido y estas nobles plantas sólo se utilizan para delimitar los campos de cebada que los ha sustituido. ¡El pulque ya sólo se produce en pequeñas cantidades para el consumo local!

Preguntando por aquí y por allá me topo con Valentín Rosas, antiguo tlachiquero, amable y bromista que decide acompañarme y ser mi guía. Desalentada por mis descubrimientos en Apan, me dirijo al poblado de Santa Rosa,donde doña Gabriela Vázquez nos recomienda buscar a don Pazcasio Gutiérrez: “¡Ese señor sí sabe!” –nos aclara.

Cuando llegamos a la casa del señor Gutiérrez nos conducen al tinacal y de su fondo oscuro emerge la figura amable de un hombre fuerte en sus setenta. Le comento a grandes rasgos mi intención de conocer “en vivo” todo lo relacionado con el pulque. Sin más accede a ayudarnos y sedespide con un “¡Ahí nos vemos mañana! ¡Despuecito de que levante el sol nos vamos p’al monte!” Sus palabras me dicen que esto de ir a raspar no es cuestión de prisas.

Al día siguiente, por ahí de las 8 de la mañana, salimos hacia el monte a un paso muy tranquilo. “¡Si no hay prisa, el pulque ahí me espera!” –me dijo cuando quise apurar al “Aguacate”, su simpático burro.

“Cuando yo era niño –dijodon Pazcasio– Apan era otra cosa. Los magueyes cubrían toda la tierra. Casi todos trabajaban en las grandes haciendas. Dos veces al día los tlachiqueros raspaban y extraían el aguamiel con los acocotes (guajes) y llevaban las castañas llenas hasta los tinacales que podían contener hasta 1 000 litros.

“Una parte importante del proceso –continúa don Pazcasio– es añadir la semilla (xnaxtli) opulque maduro con el que se inicia la fermentación. En sí, el proceso de hacer pulque es muy sencillo pero está cargado de superstición. El tinacal estaba considerado un lugar semisagrado, y al empezar se decían unas oraciones. No se podía usar sombre- ro, no se admitían extraños ni mujeres y no se debían decir malas palabras, pues todo esto podía echar a perder el pulque”.

Finalmente encontramosun maguey del que sacaron aguamiel para que lo probáramos. ¡Me pareció delicioso! Don Pazcasio me aclaró que el pulque se obtiene de la fermentación del aguamiel, en tanto que el mezcal y el tequila se obtienen de la destilación del mismo aguamiel.

“De los siete a los 10 años el maguey alcanza su madurez, y del centro, como una enorme alcachofa que empieza a hincharse, comienza a crecer un grantallo de una sola flor –sigue documentándonos don Pazcasio–. Antes de que florezca se castra la planta cortándole el tallo que deja al descubierto la ‘piña’ a la que se le hace una abertura de unos treinta o cincuenta centímetros para extraer el aguamiel. Cada planta puede producir diariamente entre cinco y seis litros. Hay que recoger el jugo dos veces al día para evitar la fermentación, y para...
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