Pulque

QUE"Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas".

Toda cultura ancestral tiene una mitología relacionada con las bebidas fermentadas, por mencionar algunas la cultura griega, egipcia y romana nos refieren que tienen entre sus mitos, tres divinidades respectivamente: Dionisios, Osiris y Baco, enseñaron a los hombres de esos pueblos la forma de elaborar vino;en cada una de estas historias, la divinidad les muestra el conocimiento, el mito se convierte en una forma de aprehensión de éste.

De la misma manera aconteció en América, especialmente en México con el mito de Mayahuel y la creación del pulque. Esta divinidad enseñó a los toltecas a disfrutar de la extracción del liquido, a partir de ese descubrimiento su consumo tomó un rumbo ritual en elacontecer de las culturas prehispánicas en México.

El pulque, de consistencia viscosa y blancuzca con tradición prehispánica, de sabores variados cuando se toma “el curado”, se ha convertido en una bebida que identifica a México; sin embargo ha tenido que enfrentarse a lo cambios sociales y por fortuna, para los productores de la bebida fermentada, ha sobrevivido no sin grandes pérdidas.El pulque ha tenido que enfrentar ásperas batallas contra la cerveza que poco a poco fue desplazando el gusto entre las personas. En 1979 de acuerdo con el INEGI, en el D.F existían 1137 pulquerías, frente a 342 cervecerías; actualmente no se tienen cifras oficiales de cuántas han sobrevivido, pero se estima, por recuentros extra oficiales que en el D.F no sobrepasan las 500.

A pesar deldeclive que han tenido las pulquerías en cuanto a número, ha venido un resurgimiento aprobatorio por consumir esta bebida entre los jóvenes, que de acuerdo con María Mendoza, estudiante de filosofía, lo que les motiva a tomar pulque es la identificación con sus raíces indígenas.

“Lo consumen porque es mexicano, aunque en ocasiones prefieren la cerveza ya que con el pulque sientes que el abdomense inflama, te empanzona”, comentó María cuando se le preguntó acerca de su gusto por la bebida.

Luego de escuchar declaraciones similares de diferentes jóvenes consumidores de pulque, se buscó la opinión los veteranos; las respuestas fueron menos ligadas a la raíces prehispánicas :

Jorge Tellez, de 49 años se limitó a decir “por que sabe rico” al mismo tiempo que profería una carcajadacomo si la respuesta fuera tan obvia; mas para Alonso Gutiérrez, de 50 años, le pareció que el pulque le da vitalidad física y mental.

Sin duda las razones para beber el pulque pueden ir desde la búsqueda de identidad con su pasado, hasta la simple convencionalidad del gusto por un trago de la milenaria bebida

Ahora nos queda claro que no podemos hablar sobre el consumo del pulque sinreferirnos a las pulquerías, lugar en donde se gesta la otra mitad de la tradición pulquera, la tradición de la ingesta.

Tal vez beber pulque no sería igual si se consumiera en casa. Tienes que estar presente en el ambiente del lugar, es como si el espacio donde se vende el pulque, dotara de esa plusvalía al consumo.

Diferentes imágenes se tiene de estos lugares, algunas de ellas se encuentranen el inconsciente mexicano por la forma en que el cine mexicano las ha mostrado como centros de vicio, de albur, de arrabal y convivencia.

Claro, concepción que como un cuchillo de doble filo, ayudó a crear estereotipos relacionados con la bebida, situación que a partir de la década de los 60 disminuyó su consumo y también dio fama a la bebida.

Ciertamente, las pulquerías contienen unestética de barrio a causa de la marginalidad que sufrieron en el México postrevolucionario, pero nunca dejaron que su simbolismo disminuyera con el tiempo.

Al entrar a una pulquería lo primero que se puede notar, por obvias razones, es la barra y la tinajas rotuladas con los curados de la semana; se percibe la rockola y casi siempre el altar religioso está presente en la estética del lugar. Por...