Uso de pulsos eléctricos de alta tensión como método de preservación de alimentos

Ruiz T. Vanesa
Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Operaciones de conservación II.
UniversidadSimón Bolívar. Mayo 2010.

Resumen

La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad o campo como también le es conocido (PEF) hoy en día está siendo una técnica ampliamente usada comométodo de conservación de los alimentos, partiendo del hecho de que es una tecnología que no implica un proceso térmico realmente significativo, esto hace que no se vea afectado las característicasorganolépticas o componentes termolábiles que pudieran estar presente en los alimentos. El fundamento de esta técnica se basa en la presencia de agua, vitaminas, triglicéridos y minerales como parte de lacomposición de los alimentos, siendo estos constituyentes buenos conductores eléctricos que al transportar diversas cargas eléctricas se genera un daño irreversible a nivel de la membrana celular demicroorganismos deteriorativos o patógenos que pudieran conformar parte de la microbiota de los alimentos.

Palabras claves: Alimentos, Conservación, inactivación microbiológica, pulsos eléctricosde alta intensidad

I. INTRODUCCIÓN

A pesar de que pareciera que la tecnología de los pulsos eléctricos de alta intensidad es una técnica recientemente introducida en la industria delos alimentos, no es así, ya que existen registros de su aplicación desde principios de siglo XX, cuando investigadores como Beattie y Lewis, demostraron una disminución de la carga microbiológica enun alimento, al aplicar descargas eléctricas con intensidades entre 3 a 4 kV, causando un efecto letal sobre los microorganismos (Mercé 2005). Esta hipótesis no fue posible confirmarla hasta 1967cuando Sale y Halmilton realizaron un estudio el cual consistió en; someter a suspensiones de microorganismos a la acción de pulsos eléctricos de 25 kV/cm por periodos de tiempo de 2 a 20 µs,... [continua]

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