Pulsos Electricos

¿En qué consisten los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje?
El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (entre 2.000 y 40.000 voltios/cm, segun laaplicación) en forma de pulsaciones de corta duración (del orden de microsegundos). El alimento se sitúa entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje y entre ellos se genera una diferencia depotencial, lo que hace que se forme en consecuencia un campo eléctrico en el producto.
¿Cómo actúan?
El mecanismo de acción de ésta tecnología es la formación de poros en la membrana celular. La acción delcampo eléctrico hace que las cargas de los iones se orienten, comprimiendo y descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros, irreversibles o reversibles, según sea la intensidad del campoeléctrico aplicado.
Aplicaciones de los PEAV
Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extracción de componentes intracelulares de interés en la industriaalimentaria, y la pasteurización de productos líquidos.
extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que se puedan extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sinnecesidad de recurrir al troceado excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extracción.
Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar célulasvegetativas de hongos y bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienización no térmico equivalente a la pasteurización. Los estudios han demostrado que la resistenciade cada microorganismo a los pulsos eléctricos depende de varios factores, como el pH, la actividad de agua, la temperatura, las características del medio… Pero lo que está claro es que es que losesporos bacterianos son resistentes a la acción de los campos eléctricos, no es equivalente a la esterilización.

la escasa formación de depósitos, en comparación con un proceso de pasterización...