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Izquierdo, Pedro;García, Aleida;Rivas, Deisy;García, Aiza;Allara, María;González, Peggy ANÁLISIS PROXIMAL Y DETERMINACIÓN DE HISTAMINA EN ATÚN ENLATADO EN ACEITE Y AL NATURAL Revista Científica, Vol. XVII, Núm. 6, noviembre-diciembre, 2007, pp. 647-652 Universidad del ZuliaVenezuela
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=95911668014

Revista Científica ISSN (Versión impresa): 0798-2259 revistafcv@gmail.com Universidad del Zulia Venezuela

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www.redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto ________________________________________________________Revi

sta Científica, FCV-LUZ / Vol. XVII, Nº 6, 647 - 652, 2007

ANÁLISIS PROXIMAL Y DETERMINACIÓN DE HISTAMINA EN ATÚN ENLATADO EN ACEITE Y AL NATURAL.
Proximate Analysis and Histamine Determination in Oil and Natural Canned Tuna.
Pedro Izquierdo , Aleida García , Deisy Rivas !, Aiza García , María Allara , Peggy González 
Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos (U.D.I.C.T.A.), Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Estadística, Facultad de Agronomía. ! Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia. Apartado 15252, Maracaibo 4005-A, Estado Zulia, Venezuela. E-mail: algarcia@luz.edu.ve

RESUMEN

ABSTRACT

El atún enlatado es uno de los alimentos de mayor consumoen el país por su fácil adquisición, preparación y excelentes propiedades nutricionales. El objetivo de la presente investigación fue determinar la composición proximal y presencia de histamina en tres marcas comerciales de atún enlatado al natural y en aceite, comercializado en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. Para cada marca se recolectaron en total 30 envases, 15 de presentaciónen aceite y 15 al natural. La recolección se efectuó en 5 muestreos, a intervalos de 15 días para cada uno. La adquisición de las muestras se realizó a nivel de supermercado. En la determinación del contenido de humedad, proteína y cenizas se emplearon los métodos oficiales de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) para la determinación de la grasa se utilizó la metodología de Bligh yDyer. La presencia de Histamina se evaluó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se encontraron diferencias en la composición proximal del atún de acuerdo a la marca comercial y el medio de presentación. Para el atún enlatado al natural los valores de humedad se encontraron entre 71,98-75,59%, proteínas entre 21,2625,22%, grasa 1,62-2,66% y cenizas 1,48-1,57%. Los valores para elatún enlatado en aceite fueron de 66,43-67,12% para humedad, 23,44-25,84% proteínas, 6,45-8,68% grasa y 1,11-1,46% de cenizas. Todas las muestras de atún enlatado analizadas presentaron histamina, en algunos casos el nivel encontrado fue cercano al límite de tolerancia establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de Norteamérica (FDA) de 50 ppm, por lo que se sugiere monitoreos constantesen el atún enlatado elaborado en el país.
Palabras clave: Atún, atún enlatado, histamina.

Canned Tuna is one of the most consumed products in the country because of its easy acquisition, preparation and excellent nutritional properties. The objective of this research was to determine proximate composition and histamine presence in three commercial brands of canned tuna preserved in water andoil, expended in Maracaibo City, Zulia State, Venezuela. 30 cans of each brand were collected, 15 in oil and 15 in water. Sampling was performed five times, in 15 days intervals. Sample acquisition was made at supermarkets. In moisture, protein and ashes determination were used official methods of analysis reported by Association of Official Analytical Chemist (AOAC), and for fat analysis Bligh...
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