punto de fusion

Punto de fusión
La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos también condicionan su punto de fusión.
El aumento del número de carbonos de la cadenahidrocarbonada hace aumentar el punto de fusión (datos).
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión (datos) y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidosgrasos saturados hacen que éstos adopten una disposición totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de ácidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con una estructuracasi cristalina.
En los ácidos grasos insaturados cis (la configuración más frecuente), cada doble enlace provoca un quiebro en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos ácidosgrasos no se puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello, los ácidos grasos insaturados cis son generalmente líquidos a temperatura ambiente ya que tienen puntos de fusión másbajos que los saturados de su misma longitud. 
Los ácidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusión más altos que sus equivalentes cis (datos) debido a que esta configuración de dobles enlaces daestructuras lineales similares a las de los ácidos grasos saturados.
PORQUE LOS AC. GRASOS SATURADOS TIENE PUNTO DE FUSION ALTO
Un ácido graso esta formado por una larga cadena hidrocarbonadalineal, de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo este grupo carboxilo es el que eleva el punto de fusion ahora nos preguntamos por que? debido a que inicialmente como lasmoleculas se encuentran rigidas por las interacciones que se da entre las moleculas fuerzas de dispersion, pero ademas el grupo carboxilo C=O le da una fuerza adicional, a la estructura cristalina yaque el oxigeno al presentar pares de electrones libres interactuara con los hidrógenos de otras moleculas de acido graso luego se formaran los bien conocidos puentes hidrogeno que como bien sabemos...